Italia a Tavola Ottobre 2020

FOCUS ON - SURGELATI
surgelato se prodotto nel rispetto delle
regole specifiche che disciplinano il
settore dei surgelati (Dlgs. 110/1992, n.
110 - Attuazione della direttiva 89/108/
CEE in materia di alimenti surgelati destinati
all’alimentazione umana), mentre
i prodotti congelati osservano solamente
le leggi generali di trattamento e conservazione
sui prodotti alimentari.
Gli alimenti surgelati destinati al consumatore
devono essere venduti in confezioni
originali chiuse dal fabbricante
o dal confezionatore e preparatore con
materiale idoneo a proteggere il prodotto
dalle contaminazioni microbiche o di altro
genere e dalla disidratazione.
La surgelazione è un procedimento
che avviene a livello industriale e artigianale
secondo le seguenti fasi:
• preparazione;
• confezionamento;
• congelamento ultrarapido (si opera a
-30°C/-50°C);
• conservazione (inferiore ai -18 °C).
La differenza sostanziale tra congelamento
e surgelazione consiste
proprio nella rapidità della formazione
dei cristalli di ghiaccio: la surgelazione
avviene in tempi così rapidi e a temperature
così basse che nelle fasi iniziali
possono essere inferiori ai -80°C e i cristalli
di ghiaccio che si formano sono
di piccolissime dimensioni.
Gli alimenti surgelati una volta riportati
a temperatura ambiente, rimangono
simili e quasi identici ai prodotti freschi,
mentre il prodotto congelato a causa
dell’acqua persa e alla rottura delle strutture
cellulare, appare meno compatto.
Per i prodotti surgelati la catena del
freddo non deve essere mai interrotta
per cui il prodotto deve restare alla stessa
temperatura nei magazzini, nei depositi,
nei furgoni per il trasporto e nei punti
vendita e i luoghi di immagazzinamento
e di conservazione degli alimenti surgelati
devono essere dotati di adeguati
strumenti di registrazione automatica
della temperatura che misurino, frequentemente
e ad intervalli regolari la
temperatura dell’aria (registrazioni datate
e conservate dagli operatori almeno
per un anno).
I surgelati non devono essere sottoposti
a scongelamento sia che richiedano
frittura, bollitura o qualsiasi altro
tipo di cottura. Solamente in alcuni casi
possono essere lasciati scongelare rigorosamente
in frigorifero, tenendo conto
e prevedendo che questa operazione potrebbe
durare svariate ore.
I prodotti surgelati non devono essere
messi sotto acqua calda, perché si cuocerebbe
la parte esterna del prodotto; in
generale, passarli sotto l’acqua comporta
comunque la perdita di sali e vitamine.
Se il prodotto è stato scongelato per errore,
non deve essere mai ricongelato, ma
consumato subito o eliminato.
Fermo restando le disposizioni in
materia di etichettatura dei prodotti alimentari,
le stesse si applicano agli alimenti
surgelati con le seguenti modalità
e integrazioni:
• la denominazione di vendita, completata
dal termine “surgelato”;
• il termine minimo di conservazione
completato dalla indicazione del periodo
in cui il prodotto può essere conservato
presso il consumatore;
• le istruzioni relative alla conservazione
del prodotto dopo l’acquisto completate
dalla indicazione della temperatura di
conservazione o dell’attrezzatura richiesta
per la conservazione;
• l’avvertenza che il prodotto, una volta
scongelato, non deve essere ricongelato
e le eventuali istruzioni per l’uso;
• l’indicazione del lotto.
Abbattimento criogenico
L’abbattitore criogenico previene il rischio
di crescita batterica e di sviluppo
enzimatico, migliorando anche il profilo
merceologico e sensoriale del prodotto.
Si formano nanocristalli di ghiaccio distribuiti
uniformemente all’interno del
prodotto.
L’azoto liquido a -147°C è l’agente refrigerante
più versatile, atossico, inerte e
caratterizzato da una vasta gamma di applicazioni
e rendimenti su matrici complesse
lipoproteiche o glicoproteiche
come i prodotti di pasticceria e gelateria.
Accelera la fase di nucleazione dell’acqua
per ottenere dei cristalli di ghiaccio
circa 500-600 volte inferiori rispetto a
quelli ottenuti con il sistema di mantecatura
a frigorie meccaniche e con un tempo
ridotto di 1/3.