Italia a Tavola Ottobre 2020

GESTIONE E NORMATIVE
di Sergio Cotti
Aria
di cambiamento
anche
nel comparto
del catering:
il settore,
in piena crisi, è
destinato a subire
una profonda
trasformazione.
Le location di lusso
saranno sempre
più inaccessibili.
Tra gli operatori
si salverà solo
chi punterà
sulla
professionalità.
Prospettive
interessanti per
alberghi e ristoranti
Ville seicentesche, castelli, banchetti
in riva al lago e fuochi
d’artificio, per un matrimonio
degno dei più fiabeschi paesaggi da Mille
e una notte. Per tanti, anche dopo l’emergenza
covid, tutto questo è però destinato
a rimanere un sogno irrealizzabile.
Il mondo sta cambiando
anche nel comparto del
catering e dei banchetti, in
assoluto uno di quelli colpiti,
forse ancor di più della
ristorazione tradizionale.
Se oggi tante regole sono
ancora poco chiare, al punto
che le aziende sono
chiamate a reinventarsi da
sole per provare a sopravvivere,
appare certo invece
che, finita la pandemia, gli
scenari cambieranno in
maniera radicale.
Ne è convinto anche
Giacomo Pini, amministratore
della società di
consulenza di ristorazione
Gp Studios, secondo cui
anche il settore del catering,
come quello dei ristoranti
e degli alberghi (che potrebbero
rientrare nel business dei matrimoni,
più di quanto non lo siano attualmente),
è destinato a vivere una metamorfosi
profonda, dettata in parte dalle nuove
regole, ma anche dalle nuove abitudini
che il prolungato periodo di emergenza
sta creando tra la popolazione. E soprattutto
dalla necessità delle attività del settore
di continuare a lavorare, conciliando
prezzi più alti ed esigenze nuove.
Nel frattempo il comparto è in ginocchio:
le cerimonie sono crollate
(molte quelle rinviate al 2021) e dopo la
richiesta al Governo di uno stato di crisi
ad hoc per i lavoratori del settore, la situazione
non sta di certo migliorando. E
come se non bastasse, sono in arrivo
nuove e più restrittive norme che regoleranno
anche feste private e cerimonie.
Giacomo Pini, come stanno reagendo
gli operatori a questa situazione?
Non sanno come devono organizzarsi.
Si stanno inventando perlopiù
una nuova modalità di lavoro. Le informazioni
non sono ancora così chiare e
ciò non aiuta. Inoltre, le persone fanno
più domande, vogliono essere rassicurate,
sentirsi protette. C’è senz’altro molto
più lavoro rispetto al passato per vendere
un servizio di catering o banqueting.
Detto questo, una serie di strutture
non sono più adatte agli standard di un
tempo e questo è un altro problema.
Com’è destinato a cambiare il settore?
Penso che ci sarà sempre più spazio
per gli specialisti. Le aziende più “improvvisate”
faranno fatica a resistere sul
mercato, perché c’è bisogno di una
maggiore professionalità. Un po’ come
già succede per bar e ristoranti. Chi sarà
in grado di differenziarsi in termini di
offerta e di servizi, ovvero chi saprà dare
un valore aggiunto all’esperienza del
cliente, sono certo che ce la farà. Il servizio
di banqueting o catering stan-
Giacomo
Pini
OTTOBRE 2020 · ITALIA A TAVOLA
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