Italia a Tavola Ottobre 2020

pensiamo si potranno trarre tanti spunti
degni di nota. Dobbiamo completare la
proposta del mondo gastronomico e
grazie all'accoglienza abbiamo potuto
sempre promuovere la nostra proposta
che è poi quello che il cliente vuole.
Inoltre innalzare il livello della sala ci
rafforzerà».
Proprio sulla formazione si sono
espressi molti partecipanti, perché la
complessità delle azioni per chi deve accogliere
e raccontare l'offerta ristorativa
non si impara nelle scuole alberghiere e
gli stessi docenti difficilmente entrano
nelle cucine dei ristoranti. Ed è anche
all'interno del ristorante che la formazione
dovrebbe continuare. Di una sorta
di interscambio tra cucina e sala ha
parlato Andrea Berton. «Quando lavoravo
con Gualtiero Marchesi - ha detto
- invitavamo i ragazzi di cucina ad uscire
in sala e viceversa per far cogliere ad
entrambe le professionalità il valore del
loro lavoro. Così faccio nella mia attività
perché per far star bene il cliente serve il
lavoro di tutti. Ma forse la sala è ancora
più importante perché
se si sbaglia viene rovinato
tutto l'impegno
della cucina».
Negli ultimi anni
si è assisto a un cambiamento
del lavoro
di sala, una maggiore
presa di coscienza su
quanto viene richiesto
per la professione.
«Ma stanno cambiando
anche i giovani che
si iscrivono ai corsi - ha
sottolineato Marco Amato che si occupa
della didattica - e si nota un maggiore
impegno verso la professionalità, nella
convinzione che il ristorante debba essere
una macchina perfetta e che la qualifica
di chi opera in sala a contatto con
il cliente possa essere diversa: piuttosto
L’associazione
ha organizzato
a Roma una
tavola rotonda
per riflettere
sul ruolo
del personale
di sala nella
ristorazione.
Fondamentale
la formazione
anche all'interno
dei locali
che cameriere - un termine sempre sottovalutato
- quasi un manager di tavolo».
Joe Bastianich ha parlato della sua
esperienza quarantennale nel settore
vissuta soprattutto negli Stati Uniti e seguendone
la continua evoluzione.
Per Marcello Masi, impegnato per la
Rai nella comunicazione enogastronomica,
è il rapporto con le persone, prima
ancora che col cibo, a
fare la differenza. «Il
vero fronte - ha detto
- è la sala. Loro, gli addetti,
sono il biglietto
da visita a cominciare
da chi risponde al
telefono per ricevere
la prenotazione. E se
la nostra cucina per il
suo alto livello ha raggiunto
una supremazia
mondiale, lo stesso
non si può dire per la
formazione e il servizio».
Per Paolo Marchi, fondatore di Identità
Golose, il settore dovrebbe avere più
attenzione da parte delle istituzioni e di
conseguenza non riesce a far comprendere
la sua forza, comunicare quanto
può offrire. Anche nel proporre e servire
un vino c'è bisogno di maggiore competenza,
così come per spiegare la qualità
degli oli usati nei piatti a secondo della
loro territorialità, a volte meno considerati
della qualità delle acque minerali.
Per Antonello Magistà, titolare di un
ristorante stellato a Conversano (Ba) si
sta assottigliando la distanza tra i giovani
che scelgono la cucina rispetto alla sala.
Anche per Alessandro Pipero il lavoro
di sala è fondamentale, difficile e
delicato. Si è prima linea e se un errore
può esser perdonato in cucina non è lo
stesso per quello commesso di fronte al
cliente. «Io sull'insegna - ha detto - metto
il mio nome, non quello dello chef,
perché è il sistema che deve cambiare,
non si può identificare un ristorante
con nome dello chef che può cambiare,
essere sostituito. Inoltre se si premia il
ristorante nel suo complesso e non solo
la figura dello chef, il personale è più stimolato
e gratificato. Il cuoco non è tutto,
è la squadra quella che conta».
L'associazione Noi di Sala ha recentemente
pubblicato la guida "I protagonisti
dell'ospitalità nella ristorazione
italiana" (Ed. Giunti) con 159 indirizzi in
cui viene celebrata, regione per regione,
il valore dell'ospitalità.