Italia a Tavola Ottobre 2020

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Roberto Lestani Presidente Fipgc Mercato incerto L’importanza di programmare Mercato imprevedibile, necessità di efficientare i tempi e bisogno di cambiare mentalità di produzione e vendita: così i pasticceri e i gelatieri di oggi sono chiamati ad una certosina operazione di organizzazione del laboratorio. Organizzare il laboratorio significa andare a monte della propria attività per capire dove, come e quando intervenire per modificare la propria catena di produzione e fare in modo che da lì in poi tutto fili liscio e sappia allinearsi alle necessità dei consumatori. Non si può più pensare di stimare con una certa esattezza cosa la clientela richiederà e così i professionisti della pasticceria e della gelateria devono organizzare il laboratorio adeguatamente Oggi ormai non è più possibile fare stime certe su quanto e cosa si venderà per cui l’artigiano deve ragionare su come proporre un prodotto che sia sempre fresco, appetibile e vendibile nel momento più opportuno o, semplicemente, al momento della richiesta del cliente. In questo processo, che è mentale ma anche tecnico e operativo, la tecnologia e i macchinari che oggi sono a disposizione dei professionisti hanno un ruolo determinante. I progressi che sono stati fatti nelle varie fasi di lavorazione consentono di stringere i tempi e i costi. Chiaro che questo aspetto non va ad intaccare l’aspetto dell’artigianalità che risiede nell’estro del pro- fessionista, il quale è chiamato a dedicare sempre più tempo a pensare a nuove ricette, a migliorare quelle che ha proposto, a cercare di intuire le tendenze e i gusti della gente. Non sempre, a questo proposito, prodotti belli, ricchi e golosi sono commerciabili: io ad esempio avevo esposto nella mia pasticceria la torta con la quale avevo vinto la Coppa del mondo, ma in negozio non aveva funzionato. E poi, in ultimo ma non per ultimo, come sempre c’è la capacità di fare marketing. Il pasticcere o il gelatiere deve sapere che non si può più “nascondersi” in laboratorio, ma è necessario esporsi anche davanti al cliente per raccontare l’offerta, per raccontarsi, per far capire chi mette in vetrina quello che viene proposto. Deve farlo con pulizia, onestà, sorriso, deve sapere che è necessario avere sempre una divisa di “rappresentanza” pronta da essere indossata per presentarsi pulito, in ordine, rispettoso. E così anche il personale che è chiamato a sapere tutto dei prodotti per saperli vendere.
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