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FOCUS ON - SURGELATI<br />
conseguenze positive dal rallentamento<br />
delle attività biologico-enzimatiche e la<br />
creazione di una barriera alle aggressioni<br />
microbiche, scoprendo le potenzialità<br />
del raffreddamento tra i metodi più efficaci<br />
di conservazione del cibo.<br />
Nacque così l’industria della conservazione<br />
che assunse sempre di più<br />
un carattere scientifico e grazie al lavoro<br />
di molti illustri studiosi fra i quali Pasteur,<br />
compì passi da gigante in risposta<br />
ai cambiamenti sociali e al sempre più<br />
elevata richiesta e necessità di ulteriore<br />
allungamento della vita commerciale dei<br />
prodotti alimentari, modernamente definita<br />
shelf-life (vita di scaffale).<br />
La catena del freddo<br />
Il freddo<br />
è da sempre<br />
il miglior modo<br />
per conservare<br />
i cibi e preservarli<br />
con le loro<br />
qualità. Nel ‘600<br />
sono iniziate<br />
le costruzioni<br />
di ghiacciaie<br />
e neviere, fino<br />
al 1748 quando<br />
è stato prodotto<br />
il freddo<br />
artificiale<br />
La refrigerazione rappresenta una delle<br />
tecnologie più utilizzate dell’industria<br />
alimentare per la conservazione delle<br />
materie prime, sia nelle fasi della trasformazione<br />
che durante le fasi di conservazione,<br />
distribuzione e vendita (Gd/Gdo,<br />
retail), che nella fase di somministrazione<br />
(ristorazione collettiva, Horeca).<br />
Con il termine catena del freddo o<br />
cold chain entrato in uso per la prima<br />
volta all’inizio del secolo<br />
scorso, si intende la continuità<br />
di mezzi impiegati<br />
in sequenza per assicurare<br />
la conservazione<br />
a bassa temperatura<br />
di alimenti deperibili<br />
dalla fase di produzione<br />
al consumo finale.<br />
La catena del freddo<br />
rappresenta pertanto<br />
il percorso obbligato<br />
che determinate tipologie<br />
di prodotti alimentari<br />
devono compiere<br />
affinché possano<br />
giungere al consumatore finale mantenendo<br />
lo standard igienico-qualitativo<br />
iniziale e comprende:<br />
• stoccaggio e lavorazione del prodotto<br />
di origine animale o vegetale in ambiente<br />
refrigerato;<br />
• trasporto e stoccaggio dai centri di<br />
produzione ai depositi frigoriferi (piattaforme);<br />
• trasporto verso i punti di distribuzione<br />
e vendita ingrosso e dettaglio;<br />
• conservazione presso i punti vendita<br />
in appositi banconi e armadi refrigerati;<br />
• trasporto dai punti di vendita al luogo<br />
di consumo professionale o domestico;<br />
• conservazione all’interno di frigoriferi/celle<br />
sino al momento dell’utilizzo.<br />
La corretta gestione di ogni fase<br />
della catena del freddo garantisce il<br />
mantenimento delle derrate deperibili<br />
al valore di temperatura adeguato<br />
a consentirne la produzione, la conservazione<br />
e la commercializzazione.<br />
La normativa italiana ed europea,<br />
costituita dai Regolamenti Comunitari<br />
852-853/2004, 183/2005 e il Dlgs. 110/92<br />
prevede precise temperature per la conservazione<br />
e il trasporto degli alimenti<br />
deperibili refrigerati, congelati e surgelati,<br />
indicando anche le modalità di applicazione<br />
del sistema Haccp (Hazard<br />
analysis and critical control points).<br />
Possiamo riassumere che una bassa<br />
carica microbica iniziale insieme ad una<br />
corretta manipolazione degli ali men ti<br />
refrigerati e congelati, inclusa quella domestica<br />
e il controllo della temperatura<br />
in tutte le fasi della ca te na del fred do<br />
sono i requisiti indispensabili per assicurare<br />
la qualità igienico-sanitaria del cibo.<br />
Tempo e temperatura esercitano un<br />
enorme impatto sulla velocità di crescita<br />
dei microorganismi: anche il minimo<br />
aumento di temperatura può favorire la<br />
crescita di patogeni e alteranti.<br />
La velocità di riproduzione dei microrganismi<br />
dipende dal contenuto in<br />
principi nutritivi presenti negli alimenti<br />
(glucidi, protidi, lipidi) e dai seguenti indicatori<br />
chimico-fisici:<br />
• Temperatura (T°C);<br />
• pH (acidità);<br />
• Aw (Attività dell’acqua = acqua disponibile<br />
per la crescita microbica);<br />
• Potenziale redox (Eh);<br />
• Sostanze antimicrobiche (conservanti,<br />
batteriostatici naturali, antagonisti)<br />
La refrigerazione<br />
La refrigerazione consiste nell’abbassamento<br />
della temperatura degli alimenti,<br />
mantenendo l’acqua presente al loro interno<br />
sempre allo stato liquido, ovvero<br />
prima del punto di congelamento. Per far<br />
ciò, i prodotti vengono conservati ad una<br />
temperatura tra 0°C e +10°C, meglio se<br />
tra 0°C e +4°C, per alcuni alimenti (pesci)<br />
si può scendere a -1°C/-2°C, mentre per<br />
altri alimenti come la frutta e la verdura<br />
si può salire a +8°C/+12°C.<br />
La refrigerazione non blocca, ma rallenta<br />
lo sviluppo dei microrganismi,<br />
OTTOBRE <strong>2020</strong> · ITALIA A TAVOLA<br />
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