Italia a Tavola Ottobre 2020

Roberto Lestani
Presidente Fipgc
Mercato incerto
L’importanza
di programmare
Mercato imprevedibile, necessità di efficientare
i tempi e bisogno di cambiare
mentalità di produzione e vendita: così i
pasticceri e i gelatieri di oggi sono chiamati ad una
certosina operazione di organizzazione del laboratorio.
Organizzare il laboratorio significa andare a
monte della propria attività per capire dove, come e
quando intervenire per modificare la propria catena
di produzione e fare in modo che da lì in poi tutto fili
liscio e sappia allinearsi alle necessità dei consumatori.
Non si può più pensare di stimare
con una certa esattezza cosa la clientela
richiederà e così i professionisti
della pasticceria e della gelateria
devono organizzare il laboratorio
adeguatamente
Oggi ormai non è più possibile fare stime certe su
quanto e cosa si venderà per cui l’artigiano deve ragionare
su come proporre un prodotto che sia sempre fresco,
appetibile e vendibile nel momento più opportuno
o, semplicemente, al momento della richiesta del
cliente. In questo processo, che è mentale ma anche
tecnico e operativo, la tecnologia e i macchinari che
oggi sono a disposizione dei professionisti hanno un
ruolo determinante. I progressi che sono stati fatti nelle
varie fasi di lavorazione consentono di stringere i
tempi e i costi.
Chiaro che questo aspetto non va ad intaccare l’aspetto
dell’artigianalità che risiede nell’estro del pro-
fessionista, il quale è chiamato a dedicare sempre più
tempo a pensare a nuove ricette, a migliorare quelle
che ha proposto, a cercare di intuire le tendenze e i gusti
della gente. Non sempre, a questo proposito, prodotti
belli, ricchi e golosi sono commerciabili: io ad esempio
avevo esposto nella mia pasticceria la torta con la quale
avevo vinto la Coppa del mondo, ma in negozio non
aveva funzionato. E poi, in ultimo ma non per ultimo,
come sempre c’è la capacità di fare marketing. Il pasticcere
o il gelatiere deve sapere che non si può più
“nascondersi” in laboratorio, ma è necessario esporsi
anche davanti al cliente per raccontare l’offerta, per
raccontarsi, per far capire chi mette in vetrina quello
che viene proposto.
Deve farlo con pulizia, onestà, sorriso, deve sapere
che è necessario avere sempre una divisa di “rappresentanza”
pronta da essere indossata per presentarsi
pulito, in ordine, rispettoso. E così anche il personale
che è chiamato a sapere tutto dei prodotti per saperli
vendere.