Italia a Tavola Ottobre 2020

DOVE MANGIARE
Ego a Matera
A pochi passi dal centro storico si trova il
ristorante Ego (www.egogourmet.it),
piatto Michelin 2020, dove lo chef Nicola
Popolizio e la sua compagna Annamaria
Zaccaro propongono una cucina fatta di
tradizioni e di materie locali, con forti e
persistenti accenti di note esotiche. Ragazzi
innamorati di Matera, che hanno
visto nella rinascita della loro città l’occasione
perfetta per provarci. E riuscirci.
Finito il servizio, abbiamo incontrato
Nicola Popolizio, chef e patron del ristorante
Ego.
Come ha maturato l’idea di aprire
un ristorante a Matera?
Tutto è nato da un personale bisogno
di rivalsa. Nel 2016, dopo un’esperienza
di dodici anni in giro per cucine e di nove
nella brigata di Felice Lo Basso (chef Stella
Michelin dal 2011), sono tornato a Matera
con la voglia di lasciare la mia impronta.
Non avendo trovato nessuno che
credesse nella mia idea, ho deciso di dimostrare
a tutti cosa sapevo fare in cucina
e cosa avrei potuto fare per la città.
Di cosa è fatta la sua cucina?
Lavoro con prodotti del territorio,
perché ho il dovere di valorizzare la mia
terra, e con prodotti dimenticati o poco
usati, tipo il quinto quarto. Senza disdegnare
naturalmente degli accenti dati da
sapori più esotici che non ci appartengono
per tradizione. Nei miei piatti c’è molta
tecnica, perché bisogna dare qualcosa
in più alle persone per essere ricordati in
mezzo a tanti.
Che genere di clientela avete?
Ci sono gli habitué materani che
sono la nostra più grande soddisfazione.
Poi i turisti stranieri e italiani. Ci sono
quelli che passano dalla città, ora che è
sulla bocca di tutti, e ci sono quelli che
seguono itinerari gastronomici e fanno
tappa da noi.
LOCALI E TURISMO
Di quanti elementi si compone la
sua brigata?
La mia è una brigata davvero corta. In
cucina siamo in due, come in sala. Nei
giorni di maggiore affluenza, riusciamo a
coprire un massimo di 30 coperti, con
uno staff di 6 persone. Abbiamo trovato il
nostro equilibrio e siamo molto soddisfatti
dei risultati.
Durante il lockdown vi siete convertiti
al delivery?
Non abbiamo fatto servizio di delivery
per due ragioni: la prima è che non
potevamo garantire la stessa qualità dei
piatti consegnati, rispetto a quelli serviti
al ristorante. Avremmo dovuto attrezzarci
con packaging e mezzi di trasporto, ed
era un investimento azzardato. La seconda
è che Matera non è una metropoli
dove la gente non ha il tempo di cucinare.
Qui in ogni casa c’è ancora una mamma
o una nonna che cucina e lo sa fare
anche molto bene.