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CUOCHI<br />
OSSERVATORIO CORDONS BLEUS<br />
L’INFLUENZA DELLA STORIA<br />
SULLA GRANDE<br />
CUCINA SICILIANA<br />
Avendo già analizzato la prima parte della storia<br />
della cucina siciliana, eccoci finalmente alla seconda.<br />
Il nostro viaggio si conclude con i periodi<br />
Normanno-Svevo, dei Vicerè e Borbonico<br />
di Toni Sàrcina<br />
presidente Commanderie<br />
des Cordons Bleus <strong>Italia</strong><br />
Dopo aver parlato del periodo<br />
greco e del periodo arabo<br />
proseguiamo il nostro<br />
viaggio nella storia della Sicilia. Per<br />
quanto intensa, la dominazione araba<br />
lascia ben presto, dopo poco più di cento<br />
anni, il posto ai normanni e, quindi,<br />
agli svevi che trovano quale loro apice e<br />
punto di riferimento, il celebre Federico<br />
II, grande cacciatore e cultore della<br />
cucina "di carne cacciata".<br />
Si sviluppa, quindi, nelle cucine<br />
siciliane una grande conoscenza delle<br />
tecniche per la miglior cottura della<br />
selvaggina che completava il repertorio<br />
già vastissimo delle preparazioni gastronomiche<br />
siciliane.<br />
È curioso osservare che durante<br />
tale periodo, sia i normanni che gli<br />
svevi non apportassero modifiche ai<br />
costumi culinari siciliani, adattandosi<br />
perfettamente ad essi.<br />
Dopo un lungo intervallo in cui si<br />
alternarono Angioini ed Aragonesi, si<br />
giunge ad un'altra importante tappa<br />
della vita siciliana.<br />
Il periodo dei Viceré<br />
Sotto questo titolo sono compresi circa<br />
trecento anni di dominazione spagnola<br />
in cui la cucina risente di aggiustamenti<br />
e variazioni legati alle tradizioni<br />
gastronomiche del paese dominante<br />
ritrovandovi, tuttavia, molte esperienze<br />
della cucina araba per le influenze<br />
di questa sulle abitudini alimentari<br />
spagnole.<br />
Da un puro punto di vista culinario<br />
si può sintetizzare questo periodo<br />
come "lo sforzo di sorprendere il commensale<br />
per la magnificenza delle preparazioni<br />
in un' esaltazione di barocchismo<br />
alimentare". Ed è proprio qui,<br />
intorno alla metà del settecento , che<br />
trova grande spazio e diviene protagonista<br />
assoluto della cucina siciliana il<br />
pomodoro, che tanto avrebbe modificato<br />
l'alimentazione, senza soluzione<br />
di continuità, fino ad oggi.<br />
Il periodo Borbonico<br />
Pur non essendo di lunga durata, questo<br />
periodo consente alla grande cucina<br />
siciliana un altro guizzo trasformativo<br />
inserendo nel già vastissimo<br />
repertorio, piatti di cucina francese rapidamente<br />
adattati alle esigenze locali<br />
e che, in alcuni casi, contribuiscono ad<br />
ingentilire piatti considerati piuttosto<br />
grevi.<br />
Per spostarci dalla teoria alla pratica,<br />
ecco un esempio di alta cucina<br />
aristocratica che propone un piatto<br />
assai diffuso e tipico delle grandi feste,<br />
il "Timballo di maccheroni". Di norma<br />
questo piatto era costituito da un involucro<br />
di pasta brisé o talvolta di pastafrolla<br />
e un ripieno di maccheroni lunghi.<br />
In alcune case patrizie, con cuochi<br />
sopraffini, lo stesso timballo era presentato<br />
con involucro di melanzane.<br />
Per la ricetta del Timballo di maccheroni<br />
cerca su www.italiaatavola.net il<br />
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