Italia a Tavola Ottobre 2020

GESTIONE E NORMATIVE
urbani, anche piccoli e medi, e
non soltanto nelle solite grandi
città, a fronte del consolidamento
e dello sviluppo ulteriore dello
smart working, ci ritroviamo
al cospetto dell’Aao (Almost
always open) con offerte differenziate
a seconda delle fasce
orarie. Il decremento dei flussi
turistici comporta rinnovata attenzione
e coccole al target costituito
dalla clientela locale.
Una clientela locale che si vedrà
attrarre da un nuovo “service
provider” che saprà fornire il
nuovo servizio di ristoro. Un
nuovo servizio di ristoro che include
“anche” il pranzo e la
cena, laddove pranzo e cena
cessano di essere gli unici momenti
di erogazione di un eclettico
e multiforme servizio di ristoro.
Insomma, locali pronti a servire
i clienti a tutte le ore (come
peraltro già succede in alcune
grandi città, soprattutto all’estero)
e a soddisfare ogni esigenza
durante l’intero arco della giornata.
Ma anche locali che sappiano
integrare servizi diversi,
da bar e ristorante nelle stesse
quattro mura, da erogare con il
medesimo personale, per evitare
l’aumentare dei costi.
Il tramonto della società industriale,
l’avvento dello smart
working hanno determinato la
cessazione di una sorta di mantra
laico: orario di lavoro 8–17
dal lunedì al venerdì. Era vero
ieri. Oggi non è più vero, immaginiamoci
domani! E come si
può ignorare che la caduta di un
totem di tale portata non comporti
stravolgimenti anche nella
ristorazione e in tutta l’hospitality?
E con il lavoro da casa che,
volenti o nolenti, sta rivoluzionando
il modo di lavorare (soprattutto
di alcune categorie),
ecco che una possibilità in più
per questi lavoratori potrebbe
essere quella di pranzare non
più a due passi dall’ufficio, bensì
a due passi da casa. Certo non
più in centro alle città, dove tuttavia
oggi si concentra la stragrande
maggioranza dei bar e
dei ristoranti, ma nelle periferie
e soprattutto nei paesi di provincia.
Un’idea per chi vuole investire,
puntando su un mercato
nuovo e inevitabilmente in via di
espansione. Forse una scommessa
azzardata, di questi tempi,
ma senz’altro di lunga prospettiva,
se è vero, come pare,
che il ritorno al lavoro nelle città
ci sarà, ma sarà graduale e soprattutto
non più così massiccio
come in passato.
La pandemia e il conseguente
lockdown hanno catalizzato il
cambiamento. Gli hanno dato
evidenza, lo hanno reso hard e
non soft ed hanno perciò contribuito
a rendere fortemente difficoltosa
la sopravvivenza a chi
“non vuole vedere”, a chi ancora
dice: “prima o poi torneremo
alla normalità”.
Costoro, duole dirlo, si stanno
ponendo ai negletti margini
della community. La grande assunzione
di responsabilità del
ristoratore nuovo, foriera di tante
soddisfazioni tangibili e non,
è la formulazione di una nuova
ricetta: la ricetta di un buon vivere
insieme con buoni cibi, con
rispetto dell’ecosostenibilità e in
amena convivialità. Propensione
e disponibilità verso le nuove
tecnologie. Si tratta di disegnare
il futuro della ristorazione. Sfidante
opportunità da cogliere!