Italia a Tavola Ottobre 2020

ALIMENTI
SURGELATI NELLA RISTORAZIONE
SICUREZZA E QUALITÀ
TUTTO L’ANNO
Verdure fresche o surgelate? Il
dilemma è più immaginario
che reale. Le famiglie italiane
infatti apprezzano il prodotto surgelato,
tanto che oltre il 50% lo consuma almeno
2-3 volte a settimana. Eppure, verso
questa tecnica permangono falsi miti.
Una normativa nazionale fa sì che sui
menu dei ristoranti vengano indicati con
l’asterisco tutti i piatti preparati con materie
prime surgelate. Per questo motivo,
erroneamente, si crede che l’utilizzo di
questi prodotti sia una scelta di ripiego.
L’utilizzo del surgelato nella ristorazione
è, al contrario, sinonimo di sicurezza e
qualità durante tutto l’anno, soprattutto
quando le materie prime sono raccolte
nella loro stagione migliore.
Uno dei punti chiave per le aziende
leader è il tempo dalla raccolta alla surgelazione
nello stabilimento, che in al-
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cuni casi è di poche ore. Anche Agrifood
punta sulla filiera, corta e garantita. Dalla
Op (organizzazione di produttori) Covalpa,
cooperativa di 400 agricoltori, si è
creata dal 1993 un’unica realtà. Lo stabilimento
è a Celano (Aq), nel Fucino.
Punto di forza è la distanza dei campi
allo stabilimento: le patate e le carote Igp
del Fucino vengono coltivate qui, a pochi
passi dallo stabilimento di trasformazione,
in un’area completamente vocata
all’agricoltura e favorita da condizioni
climatiche uniche.
L’Op, produttrice di vegetali surgelati,
di cui controlla l’intera filiera dalla
scelta del seme al controllo in campo,
fino al momento del raccolto e del conferimento
in fabbrica, ha all’attivo un ufficio
agronomico che segue gli agricoltori
soci in ogni fase del raccolto. E per
proporre il meglio delle verdure mediterranee,
peperoni, melanzane e zucchine,
sono coltivate e surgelate in provincia
di Caltanissetta: «Questi ortaggi, per
dare il meglio, devono essere coltivati a
certe latitudini e quella siciliana è l’ideale»,
spiega la direttrice operativa Valeria
Picco.
Particolare attenzione viene posta
alla grigliatura: è una vera cottura alla
griglia per ottenere ortaggi grigliati cotti
alla perfezione, in linea con il gusto italiano.
La stessa attenzione posta alla coltivazione
e alla lavorazione prosegue
fino al momento della consegna: la catena
del freddo è scrupolosamente rispettata
in ogni fase di stoccaggio, movimentazione
e trasporto.