Italia a Tavola Ottobre 2020

GESTIONE E NORMATIVE
di Vincenzo D’Antonio
Parva sed apta mihi, a significare
“piccola ma adatta a
me”. La casa. La casa “guscio”,
la casa “nido”, la casa con il tranquillizzante
effetto “bambagia”. Sarà pure
piccola, ma questa sua eventuale
“piccolezza” la si supera non concedendo
soluzione di continuità alla
trasmigrazione dal “dentro casa” al
“fuori casa”. Con l’aggiunta di un piccolo
paradosso apparente: mi sento
fuori casa come a casa quando frequento
locali che mi trasmettono immediata
situazione di agio e di
comfort e questa situazione di agio
“fuori casa” mi si palesa ancor più ed
ancor meglio quando sono “fuori” dal
locale, ovvero nel suo spazio esterno,
nel suo dehors.
Insomma, essere al di “fuori” del
“fuori casa” per sentirsi a proprio agio
come “dentro” casa! È questa la seconda
delle 5 tendenze individuate
nella ricerca di Coqtail Milano e Augusto
Contract sull’impatto della pandemia
nel settore del fuori casa, e che
conferma alcune delle previsioni che
da tempo ha illustrato Italia a Tavola.
Anche qui, nella gestione del
dehors, si gioca l’abilità del nuovo ristoratore
al cospetto della nuova ristorazione.
È una questione prospettica.
Vedo il dehors come “recipiente”
e quindi grazie ad esso, a parità di livello
del servizio,
amplio
gli spazi, oppure
individuo
nel
dehors lo
strumento
atto a conquistare
un
differente posizionamento
distintivo e
una correlata
visibilità incrementale?
Si tifa per la
seconda ipotesi,
ovviamente!
La maggiore
visibilità è da intendersi anche
come ulteriore punto di contatto: il
dehors da utilizzare come vetrina vivente,
spazio interattivo dove il cliente
dell’istante è anche testimonial/in-
Sfruttare
gli spazi esterni
per intercettare
la clientela di
passaggio: è
una delle nuove
strategie dei
ristoratori che,
nel contempo,
si stanno
riappropriando
del tessuto urbano.
Dopo il lockdown
gli spazi all’aperto
dei locali pubblici
si sono moltiplicati,
cambiando anche
il volto dei nostri
centri storici
fluencer dell’istante. Non siamo letteralmente
alla “casa di vetro”, alla trasparenza
eccessiva che tra l’altro violerebbe
anche la privacy, ma siamo in
una realtà adattativa laddove le scelte
di consumo dei clienti a venire sono
anche il portato degli atteggiamenti e
dei comportamenti dei clienti attuali.
Insomma, si innesca o un volano virtuoso
o il suo opposto, il volano vizioso.
• Mostro qualità mediocre, attraggo
clientela men che mediocre: volano
vizioso.
• Mostro buona qualità, attraggo
clientela di elevato standing: volano
virtuoso.
A questa valenza del dehors vissuto
quale spazio di realtà adattativa, si
correla il secondo fattore: il posizionamento
distintivo.
Ciò comporta ideare e realizzare,
ponendo a premessa le capacità del
personale, un’offerta specifica del
dehors. Pertanto, ragionando secondo
gli slot della giornata e dando finalmente
per acclarato l’ampliamento
degli orari di servizio (Aao trattato
nello scenario #1), si tratta di pensare
ad un modo nuovo di proporre la colazione,
e si pensi a come impatta su
ciò lo smart working, così come il
brunch, il light lunch, l’ora del tè,
l’happy hour, il dopocena.
Nulla che abbia sentore né di
sciatteria di servizio né di qualità mediocre
di cibo e bevande. Il dehors,
per la proprietà e per i collaboratori,
diviene il punto di riferimento del locale.
Tutto quanto avviene nel dehors
deve essere il meglio di quanto sappiamo
fare, posta la tensione al miglioramento
continuo, altrimenti la
pigrizia pervade l’ambiente ed il declino
si insinua. Il dehors diviene per
la clientela lo spazio ambito dove ricevere
il miglior servizio, vedersi
OTTOBRE 2020 · ITALIA A TAVOLA
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