Italia a Tavola Ottobre 2020

MAÎTRES E SALA
NOI DI SALA
FARI SULLA FORMAZIONE
CAMERIERI A LEZIONE
ANCHE IN CUCINA
di Mariella Morosi
Il ruolo della sala nel rilancio della
ristorazione è stato il tema della
tavola rotonda organizzata a Roma
dall'Associazione Noi di Sala, partner
di Italia a Tavola, impegnata da 8 anni
a dare nuova visibilità ai professionisti
dell'accoglienza in occasione del suo
2° congresso. L'evento, dal nome PASS
(Professionalità, Accoglienza, Servizio,
Squadra), ha riunito a Villa Agrippina
alcuni dei più significativi personaggi
dell’universo enogastronomico italiano
per cercare attraverso la loro esperienza
a riprogettare il futuro del personale di
sala.
La figura del cameriere non è infatti
meno importante di quella dello chef
e della sua brigata di cucina sia nella
soddisfazione del cliente che nella visibilità
e nell'economia del locale. Ed è
proprio al servizio, dal momento che un
cliente entra dalla porta fino a quando
esce, che è delegato il compito di accogliere,
proporre e comunicare la filosofia
dello chef e del ristorante. Ne hanno parlato
Andrea Berton (Ristorante Berton),
Marcello Masi (Rai), Paolo Marchi (Identità
Golose), Paolo Cuccia (Presidente
Gambero Rosso) Alessandro Federzoni
66 ITALIA A TAVOLA · OTTOBRE 2020
(direttore Première), Savino Muraglia
(Frantoio Muraglia), Antonello Magistà
(Ristorante Pashà), Rossella Cerea (Ristorante
Da Vittorio), Alessandro Roja
(attore e appassionato gourmand), e per
Noi di Sala il presidente Marco Reitano
(chef sommelier de La Pergola), Marco
Amato (responsabile della didattica e
maitre e sommelier dell'Imago) e Alessandro
Pipero (responsabile della comunicazione
e titolare di Pipero Roma).
È intervenuto anche Joe Bastianich, che
nel suo nuovo libro, “Le Regole per il
successo”, ha raccolto i segreti, i consigli
e gli insegnamenti su cui ha fondato la
propria carriera.
Esperienze diverse ma il messaggio
uscito dall'incontro è stato univoco: la
barriera tra sala e cucina è destinata
a cadere, nel nuovo concetto di ristorazione,
per diventare un corpo solo.
Il dibattito, moderato dal giornalista
Paolo Fratter, è stato introdotto dal presidente
di Noi di Sala Marco Reitano,
che ha definito l'appuntamento un'edizione
speciale di PASS. «A causa delle
vicissitudini legate all’emergenza sanitaria
- ha detto - non è stato possibile
costruire una manifestazione simile a
quella dello scorso anno, con laboratori
e dibattiti spalmati su un’intera giornata,
che ci hanno permesso di raccogliere
una grande partecipazione di colleghi e
addetti ai lavori. Volevamo però in tutti
i modi dare continuità al lavoro iniziato,
da qui una tavola rotonda dalla quale