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ALIMENTI<br />
CONSERVAZIONE DEI CIBI<br />
IL FREDDO<br />
È IL PIU GRANDE ALLEATO<br />
98 ITALIA A TAVOLA · OTTOBRE <strong>2020</strong><br />
di Massimo Artorige<br />
Giubilesi<br />
Founder & ceo Giubilesi & Associati srl<br />
Chairman Fcsi <strong>Italia</strong>n Unit<br />
e l’evoluzione delle<br />
tecniche di conservazione<br />
L’utilizzo<br />
e trasformazione degli alimenti<br />
è uno degli argomenti di maggior<br />
interesse da parte di tutti gli operatori del<br />
settore alimentare.<br />
Da secoli l’uomo si è ingegnato nella<br />
ricerca di metodi e soluzioni che permettono<br />
di conservare il cibo preservando le<br />
sue qualità igieniche, nutrizionali e organolettiche.<br />
Tra i fenomeni naturali, conosciuti<br />
e impiegati fin dai tempi antichi<br />
per assicurare le scorte alimentari, quali<br />
l’essicamento, la salatura e l’affumicatura,<br />
rientrava anche la forte capacità conservante<br />
del freddo rimasta però a lungo<br />
alla portata quasi esclusiva dei popoli del<br />
nord.<br />
Risalgono all’epoca del Rinascimento<br />
le neviere (anfratti rocciosi o buche<br />
scavate nel terreno) e le ghiacciaie (cantine<br />
o costruzioni interrate con parte sporgente<br />
sopra il terreno) riempite durante<br />
l’inverno con ghiaccio frantumato e neve<br />
pressata anche alternata a strati di paglia<br />
e stracci di lana.<br />
La prima macchina in grado di produrre<br />
freddo artificiale è stata brevettata<br />
nel 1748 da William Cullen seguito nel<br />
1805 da Oliver Evans che ha progettato<br />
il primo apparecchio refrigerante, per<br />
arrivare al 1834 quando Jacob Perkins<br />
produsse il primo frigorifero domestico<br />
con sistema di compressione, mentre i<br />
primi stabilimenti per la produzione di<br />
ghiaccio industriale in <strong>Italia</strong> nascono intorno<br />
al 1880.<br />
Parallelamente ai progressi tecnologici<br />
nei primi del ‘900 si sviluppavano gli<br />
studi sugli effetti dell’abbassamento della<br />
temperatura delle derrate alimentari e le
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