Doktora Tezi - Tarımsal Ekonomik Araştırma Enstitüsü

1. GİRİŞYağlar, insan beslenmesinde yaşamsal önem taşıyan temel ihtiyaç maddesi olarak tanımlanmaktadır.Bitkisel yağlar, içerdikleri besin değerleri yanında, doymuş yağ oranlarının düşük olması, hücreyapısında gerekli olan serbest yağ asitlerini ve yağda eriyen vitaminleri çözmesi gibi özelliklerinedeniyle farklı bir yere sahiptir. Bitkisel yağlar bitkilerden elde edilen ve trigliseridlerden oluşanmaddeler olup, sıvı ve katı yağlar olarak ikiye ayrılmaktadır. Bitkisel yağların önemli kısmı bitkiselyağ kategorisine girmekte, bazı bitkisel yağlar (keten yağı, tung yağı, hintyağı) ise yağlama maddesi,boya, kozmetik, ilaç ve diğer endüstriyel amaçlar için kullanılabilmektedir.Sıvı ve katı yağlar yağlı asitlerin gliseridleri şeklinde olup, fiziksel özellikleri ve birbirini ikameedebilme dereceleri içerdikleri yağlı asit türüne ve oranına göre değişiklik göstermektedir (Griffith veMeilke 1979). Teorik olarak, sıvı yağlar pişirme, kızartma veya salata amacıyla birbirlerinin yerlerinekullanılabilmektedir. Fakat pratikte tüketicilerin belli yağ türüne yönelik tercihleri ile koku, tat,beslenme alışkanlıkları bitkisel yağ türleri arasında ikame olanaklarını sınırlamaktadır.Bitkisel yağlar; insan beslenmesinde karbonhidratlar ve proteinlerle birlikte temel besinmaddelerinden birisidir. Bitkisel yağlar, ayçiçeği, kanola gibi yağlı tohumlu bitkilerin yanında zeytinve palm gibi yağlı meyveler ve endüstriyel bitkilerden soya fasulyesi ve pamuk çiğidinin işlenmesiyleelde edilmektedir.Bitkisel yağların günümüz insanının beslenmesinde vazgeçilmez ve çok önemli rolü vardır. Ortalamainsanın günlük kalori ihtiyacının % 30’unu, yağ ihtiyacının % 50’sini, doymuş yağ ihtiyacının %40’ını bitkisel yağlar sağlamaktadır (Gould 1998a). Avrupalı tüketicilerin günlük kişi başına yağtüketimleri 56 gram olarak tahmin edilmiştir (Schollenberger vd. 2008). Türkiye’de ise yağ tüketimigelişmiş ülkelerdeki tüketim değerlerinin gerisinde olsa da, yüksek değerlere sahiptir. Örneğin,zeytinyağı hariç bitkisel yağ tüketimi Türkiye’de 2003 yılı verilerine göre ham yağ eşdeğeri olarak17,2 kg iken AB-15’de bu değer 30,3 kg, ABD’de 29,3 kg, Kanada’da 27 kg civarında olmuştur.Türkiye’de tüketilen sıvı bitkisel yağ 750.000 ton, margarin ise 450.000 ton olarak tahminedilmektedir. Bitkisel yağ üretimi Türkiye’de gıda sanayi içinde % 8,5 civarında bir paya sahiptir.Bitkisel yağ tüketimi içerisinde hayvani yağların önemi zaman içerisinde azalmıştır. Örneğin,Türkiye’de 1960 yılında hayvani yağların toplam yağ tüketimi içerisindeki payı % 44,5 iken bu rakam2003 yılında % 22,7’ye düşmüştür (Anonim 2007c).Bu araştırmada, tüketicilerin yemeklik yağ seçimi süreci ve bu süreci etkileyen faktörlerincelenmektedir. Tüketicilerin yemeklik yağ tercihlerini etkileyen faktörlerin neler olduğu ve bufaktörler arasındaki ilişkiler ampirik ve teorik literatürde geniş tartışma konusudur. Yemeklik yağüzerine bilimsel literatürde yapılan çalışmaların önemli bir kısmı, yemeklik yağ tüketiminin insansağlığı üzerinde etkisi üzerinde odaklanmıştır. Bilimsel araştırma bulgularından ortaya çıkan sonuçlar,doymuş yağ oranı yüksek olan yağların insan sağlığı üzerindeki olumsuz etkisi konusunda kamuoyuve dolayısıyla, tüketici bilincinin artmasına neden olmuştur.Literatürdeki mevcut çalışmalar, daha fazla A.B.D. ve Avrupa ülkeleri gibi gelişmiş ekonomilerdeyemeklik yağ seçimini etkileyen faktörleri incelemiş ve daha fazla belli faktörlerin etkisi üzerindeodaklanmıştır. Bu araştırmada, bütünsel bir çerçeve içerisinde Türkiye örneğinde yemeklik yağseçimini etkileyen faktörler analiz edilmiştir. Bu amaçla, anket çalışması uygulanmış ve anketçalışmasının sonuçları çok değişkenli analiz yöntemleri ve Analitik Hiyerarşi Prosedürü yöntemi iledeğerlendirilmiştir.Araştırma şu şekilde organize edilmiştir. İkinci bölüm kaynak özetlerini rapor etmekte, üçüncü bölümise materyal ve yöntemi tartışmaktadır. Dördüncü bölümde, Türkiye bitkisel yağ sektörü hakkındaistatistik bilgiler verilmiş ve sektörün güncel durumu tartışılmıştır. Beşinci bölüm ampirik bulgularırapor etmektedir. Sonuncu, altıncı bölüm ise araştırma bulgularını tartışmakta ve araştırmabulgularının önemini ortaya koymaktadır.1