Doktora Tezi - Tarımsal Ekonomik Araştırma Enstitüsü

Bu amaçla, araştırmada 150 denekle marka ve özellikleri birbirinden farklılık gösteren 49 margarinçeşidi üzerinde çalışma yapılmıştır. Panelistlerden rastgele olarak seçilmiş 10 margarin türünü tadarakürün özellikleri ile ilgili sorulara cevap vermeleri istenmiştir. Araştırma sonuçlarının ilki ürünözellikleri arasındaki bağlantıların ortaya konulması ile ilgilidir. Bu amaçla yapılan faktör analizimargarin özelliklerinin iki temel faktörde birleştiğini göstermektedir. Bu faktörler üründen hoşlanmafaktörü ve yağ/kalori faktörü olarak isimlendirilmiştir. Bir sonraki aşamada, hangi bireysel özelliklerintüketicilerin ürünü benimseme derecesini ne derecede etkilediği regresyon yöntemi aracılığıylaaraştırılmıştır. Araştırma sonuçları, margarinin rengi, yumuşaklık derecesi, tadı ve aroması gibiduyusal özellikleri ile sağlıklı olma, tereyağına benzerliği gibi imgesel özelliklerinin ürün benimsemederecesini kuvvetli şekilde etkilediğini göstermektedir.2.3 Yemeklik Yağ Tercihini Etkileyen Faktörler2.3.1 Sağlık faktörü ve tüketici bilinçlenmesi2002 yılında Dünya’da 57 milyon insanın öldüğü ve ölüm nedenleri arasında en önemli üç nedenin;kalp-damar hastalıkları (7,2 milyon = % 13), kanser (7,1 milyon=% 12) ve inme (5,5 milyon= % 10)olarak tahmin edilmektedir (Schroeder 2007). Özellikle, kalp-damar hastalıkları ile inme hastalıklarıyağ tüketimi ile ilintilidir. Yemeklik yağ üzerine bilimsel literatürde yapılan çalışmaların önemli birkısmı bu sebepten yemeklik yağ tüketiminin insan sağlığı üzerinde etkisi üzerinde odaklanmıştır.Beslenme sürecinde yağ tüketiminin ortaya çıkardığı sağlık riski 1960’lı yıllardan itibaren bilimselliteratürün önemli araştırma konularından birisi haline gelmiştir. Yemeklik yağ tüketimi ile kalpdamarhastalıkları arasındaki olası ilişkinin mevcut olduğu ilk defa 1960’lı yıllarında başlangıcındaaraştırmalarla ortaya konulmuştur (Stare 1968). 1960’lı yıllarda yapılmış üç temel araştırma (Brown1967, Leren 1966, Stamler vd. 1966) kalp krizi riski ve kolesterol düzeyi arasında ilişki bulunduğunugöstermiştir.Yemeklik yağların sağlıklı beslenmenin önemli yapı taşlarından birisi olmasının temel sebebiiçerisinde doymamış yağ bakımından içeriğinin zengin oluşudur. Bitkisel yağların katı yağ haline(örneğin, margarine) dönüştürülmesi süreci ise onları oksidasyona karşı dayanıklı kılmak amacıylahidrojenizasyonu gerekli kılmaktadır. Yağların hidrojenizasyonu sıvı bitkisel yağlardan dayanıklı katıyağların üretilmesi amacıyla kullanılmaktadır. Hidrojenizasyon süreci trigliseridlerin doymamış ikilibağlantılarına hidrojen atomunun ilave edilmesi sürecidir. Bu süreç sonunda doymamış yağ asitleridaha yüksek erime noktasına sahip doymuş yağ asitlerine dönüştürülür ve sıvı bitkisel yağlardandayanıklı yağlar elde edilir (Allen 1960).Doymamış yağların hidrojenize edilme sürecinin bir sonucu da trans yağlı asitlerin (trans fatty acids)ortaya çıkmasıdır (Longnecker 1993). Örneğin, margarinler ortalama % 10-20 arası trans yağlı asitiçermektedir. Margarinle ilgili son yıllarda kamuoyunun artan duyarlılığının önemli nedenlerindenbirisi de margarinin içerdiği trans yağlı asitler ile ilgilidir.Trans yağlı asitlerin en önemli kaynağı olarak bilindiği için margarinin kalp-damar hastalıklarınaneden olup olmadığını tespit etmek için Gillman vd. (1997) Framingham araştırması kapsamında1966–1969 yılları arasında 45–64 yaşları arasında 832 deneğin 24-saatlik beslenmesini takip etmiş veburadan toplam günlük margarin alımlarını tahmin etmiştir. Bu denekler takip eden 21 yıl içerisindekalp-damar hastalıklarına göre takip edilmiştir. Ortalama enerji alımının 2619 kcal, ortalama margarintüketiminin ise 1,8 yemek kaşığı olduğu ölçülmüştür. Denekler arasında takip dönemi (toplam 21 yıl)içerisinde 267 kalp-damar hastalığı vakasına rastlanmıştır. Yapılan orantılı risk regresyon testleri(proportional hazards regression) yaş ve enerji alımı değişkenlerine göre ayarlanmış risk oranınıistatistiksel olarak anlamlı düzeylerde artırdığını ortaya koymuştur. Toplam yağ alımı, sigarakullanımı, vücut kitle endeksi, kan basıncı, fiziksel aktivite, alkol kullanımı gibi kontrol değişkenlerinegöre yapılan ayarlamalar sonuçları değiştirmemiştir. Bu sonuçlar, margarin kullanımının kalp-damarhastalıklarına neden olduğu hipotezine destek sağlamaktadır. Araştırmanın diğer bir önemli bulgusuise tereyağı kullanımının kalp-damar hastalıklarını tetiklemediği yönündeki istatistiksel bulgudur.Trans yağlı asitlerin getirdiği önemli sağlık sorunları ve endişeleri Dünya Sağlık Örgütünün Dünyadevletlerine hidrojenize edilmiş yağların mümkün olan en kısa süre içerisinde aşama-aşama üretimdenkaldırılmasını önermesine neden olmuştur (Wassel ve Young 2007). Bu öneri Dünya Sağlık10