Doktora Tezi - Tarımsal Ekonomik Araştırma Enstitüsü

Çizelge 4.8 Bitkisel yağ fiyatlarındaki gelişmeler (TL) (Anonim 2007a)2000 2001 2002 2003 2004Margarin 0,91 1,57 2,21 2,36 2,37Ayçiçeği Yağı 0,72 1,33 2,12 2,28 2,30Zeytinyağı 0,23 3,08 5,33 5,64 6,09Mısırözü Yağı 0,99 1,64 2,76 3,32 3,464.2.1 Zeytinyağı sektörüZeytin ağacının meyvesinden elde edilen zeytinyağı içeriğindeki tekil doymamış yağ, polyphenol vekuvvetli hydroxytyrosol ile diğer bitkisel yağlardan daha sağlıklı özelliğe sahiptir. Zeytinyağınıniçerdiği hydroxytyrosol literatürde gösterildiği üzere kuvvetli antioksidan özelliklere sahiptir(Tsimidou vd. 1992, Aeschbach vd. 1994, Satue vd. 1995). Zeytinyağının içerdiği polyphenollar iseyağın besinsel değeri üzerinde etkilidir (Tovar vd. 2001, Siliani vd. 2006).Zeytinyağı kalitesinin ölçülmesi için yağın içerdiği serbest oleik asit derecesi bir ölçüt olarakkullanılmaktadır. Asitlik derecesi ile zeytinyağının kalitesi arasında ters orantı söz konusudur. Yağınkalitesi azaldıkça gliserinlerden serbest kalan yağ asitleri ve dolayısıyla, serbest asitler artmaktadır.Yağın kimyasal kalitesi ile ilintili olan bir diğer ölçüt ise organik peroksit derecesidir ki, bu da yağınoksitleşme derecesini göstermektedir (Temime vd. 2006).Dünya’da üretilen zeytinyağları bir kaç kategoride sınıflandırılmaktadır:1. Natürel Zeytinyağları: Bu tür zeytinyağları hiç bir kimyasal muamele yapılmadan ve zeytinmeyvesinin doğal özelliklerini değiştirmeyecek bir sıcaklıkta mekanik ve fiziksel araçlarlaüretilmektedir. Natürel zeytinyağlarının aşağıdaki türleri vardır:a. Natürel Sızma Zeytinyağı (Extra virgin olive oil): Kokusu ve tadında kusur olmayan,serbest asitlik derecesi oleik asit cinsinden en çok % 1 olan natürel zeytinyağıdır.Natürel sızma zeytinyağı her tür yemeklere uygun olmakla beraber salatalar içinidealdir.b. Natürel Birinci Zeytinyağı (Virgin olive oil): Kokusu veya tadında çok hafif kusurlarıbulunabilen, serbest asitlik derecesi oleik asit cinsinden en çok % 2 olan natürelzeytinyağıdır.c. Natürel İkinci Zeytinyağı (Ordinary virgin olive oil): Kokusu veya tadında tolereedilebilen kusurları bulunan, serbest asitlik derecesi oleik asit cinsinden en çok % 3,3olan natürel zeytinyağıdır.2. Rafine Zeytinyağı: Bu tür zeytinyağların kuvvetli tatları ve asit içeriğini (serbest yağ asitleri)nötrleştirmek için kimyasalların yardımı ile işlenmektedir. Natürel zeytinyağlarından dahadüşük kaliteli olarak algılanmaktadır. Serbest asitlik derecesi oleik asit cinsinden en çok %0,3’tür.3. Riviera Zeytinyağı: Rafine ve natürel zeytinyağlarının karışımından oluşan bir yağdır.Serbest asitlik derecesi oleik asit cinsinden en çok % 1,5’tir.4. Pirina Zeytinyağı: Zeytinyağının mekanik üretimi sırasında pirina yağı (pomace oil) olaraktabir edilen katı alt ürün de ortaya çıkar. 100 kg zeytinden ortalama 15–22 kg zeytinyağı ile2,1–3,4 kg pirina yağı elde edilmektedir. Pirina yağı sonradan rafine edildiğinde bitkisel rafinepirina yağı elde edilir. Rafine pirina yağı ise tüketilebilecek natürel zeytinyağları ilekarıştırılarak karma pirina yağı elde edilir.Dünya’da mevcut 750 milyon civarında zeytin ağacının % 95’i Akdeniz bölgesinde yetişmektedir.Türkiye’nin toplam 81 ilinin 45’inde (% 36) zeytin yetişmektedir. Türkiye’de 2009 yılı rakamlarına54