Doktora Tezi - Tarımsal Ekonomik Araştırma Enstitüsü

Bitkisel sıvı yağ tüketimi hızla artarken, margarin pazarı azalan bir hızla büyümektedir. Margarintüketiminde kent kesimi payı azalırken, kırsal kesimin payı artmaktadır. Fiyat bakımından birbirlerineyakın olmaları nedeniyle margarin sıvı yağlar üzerinde rekabet baskısı oluşturmaktadır. Margarinkendisine ikame olan tereyağına karşı da bazı rekabet üstünlüklerine sahiptir. Tereyağının margarinegöre daha pahalı ve daha az dayanıklı olması, özellikle dar gelirli tüketici grubunun margarinseçiminde etkili olmaktadır (Gould 1998a).Margarinle ilgili son yıllarda kamuoyunun artan duyarlılığının önemli nedenlerinden birisi margarininiçerdiği trans yağlı asitler ile ilgilidir. Bu trans yağlı asitler doymamış yağların hidrojenize edilmesisonucunda ortaya çıkar. Örneğin, Türkiye’de farklı fabrikalarda üretilen 15 margarin örneğini testeden Karabulut ve Turan (2006) margarinlerin trans yağlı asit içeriğinin % 0,4–39,4 aralığındaolduğunu ölçmüştür. Yağların hidrojenizasyonu sıvı bitkisel yağlardan dayanıklı katı yağlarınüretilmesi amacıyla kullanılmaktadır. Hidrojenizasyon süreci trigliseridlerin doymamış ikilibağlantılarına hidrojen atomunun ilave edilmesi sürecidir. Bu süreç sonunda daha yüksek erimenoktasına sahip daha fazla doymuş yağ elde edilir. Sonuçta, sıvı bitkisel yağlardan dayanıklı yağlarelde edilir (Allen 1960).Fakat trans yağlı asitlerin getirdiği önemli sağlık sorunları ve endişeleri Dünya Sağlık ÖrgütününDünya devletlerine hidrojenize edilmiş yağların mümkün olan en kısa süre içerisinde aşama-aşamaüretimden kaldırılmasını önermesine neden olmuştur (Wassel ve Young 2007). Bu öneri Dünya SağlıkÖrgütünün, Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü ile beraber kurduğu Codex AlimentariusKomisyonun bir raporunda yer almaktadır (Anonim 2006a).Bu sağlık kaygıları neticesinde margarin konusunda dünyada devamlı gelişme kaydedilmektedir. ABpolitikalarına uygun olarak 1995 yılından itibaren trans yağsız margarin çalışmaları başlamış, öncekase margarin arkasından da kağıt ambalajlı margarinler trans-free hale dönüştürülmüştür. Buteknolojik gelişme sadece hidrojenizasyon tekniğinin bırakılıp onun yerine fraksiyonlama tekniğininyerleştirilmesinden ibaret basit bir operasyon değildir. Bu doğrudan doğruya fabrikada üretilen transfreemargarinlerin, tüketiciye sunulması aşamasına gelene kadar soğuk zincirde bir nakliyeninyapılmasını temel almaktadır.62