Características fisico-químicas e celulares na ... - Capril Virtual

Segundo Birgel (2004), a secreção láctea apresenta uma reação anfótera, ou
seja, pode se comportar como ácido ou base. Normalmente, a secreção láctea de
caprinos é levemente ácida (PARK et al., 2006). Os principais fatores que
determinam a acidez do leite são os grupos ácidos das proteínas, os citratos e os
fosfatos livres (SCHALM; CARROLL; JAIN, 1971). Um fator que pode alterar essa
acidez natural do leite seria a fermentação da lactose por bactérias mesófilas,
acarretando uma acidificação do leite pela produção do ácido lático (BARROS;
LEITÃO, 1992). Essa acidificação por bactérias é um forte indicativo da falta de
higiene ou conservação inadequada do leite, sendo estes fatores importantes que
podem ocasionar perdas significativas na produção de leite caprino de qualidade
para a indústria de leite e derivados.
Durante o processo inflamatório diversas mudanças ocorrem no tecido
mamário, desencadeando uma alteração na permeabilidade capilar e permitindo que
íons bicarbonato passem para a secreção láctea, alcalinizando a secreção de
glândulas mamárias com mamite, sendo que as variações do pH serão
proporcionais aos danos sofridos pelas estruturas celulares e vasculares do tecido
mamário (SCHALM; CARROLL; JAIN, 1971). Segundo Birgel (2004), a ação
alcalinizante do bicarbonato na secreção pode até sobrepor a ação de bactérias
lactolíticas que causam a diminuição de pH.
Já foram realizados diversos trabalhos em relação aos valores de pH da
secreção láctea de caprinos durante a lactação. Fernandes (2002) encontrou valores
médios de 6,58 do leite de animais da raça Saanen. Em pesquisa envolvendo
diversos rebanhos caprinos, com maioria da raça Saanen, Prata et al. (1998)
encontraram um valor médio de 6,648. Em outras pesquisas envolvendo caprinos da
raça Saanen, Torii et al. (2004) observaram valores médios de pH para a secreção
láctea em torno de 6,49, Chornobai 3 (1998 apud TORII et al., 2004 p. 905) encontrou
valores de pH no leite in natura em torno de 6,7 e Nunes (2002) encontrou um valor
médio de pH de 6,62.
Morgan et al. (2003) analisou amostras de secreção láctea provenientes de
diversos rebanhos caprinos de países do mediterrâneo e encontrou valores de pH
entre 6,12 e 6,89.
3 Chornobai, C. A. M. Avaliação físico-química de leite in natura de cabras cruza Saanen,
ao longo do período de lactação. 1998. 100 f. Dissertação (Mestrado), Universidade
Estadual de Maringá – Maringá. 1998.
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