Características fisico-químicas e celulares na ... - Capril Virtual

2.4.7 Gordura
A gordura do leite é constituída principalmente por triglicérides, porém
pequenas frações de fosfolípides, colesteróis, ácidos graxos livres, monoglicerídios e
vitaminas lipossolúveis também podem ser encontradas.
A síntese da gordura do leite de ruminantes é originária, principalmente, de
ácidos graxos formados no rúmen, tais como o ácido acético e butírico, e portanto é
diretamente influenciado pela dieta do animal (REECE, 1997). Animais que recebem
altas quantidades de concentrado tendem a apresentar uma menor quantidade de
gordura no leite devido à menor produção de ácido acético e maior produção de
ácido propiônico (CALDERON, 1984)
A constituição da gordura do leite caprino difere significativamente da gordura
do leite bovino, sendo muito mais rico em ácidos butírico, capróico, caprílico, cáprico,
láurico, mirístico, palmítico e linoléico. Porém, possui menores teores de ácidos
esteárico e oléico. Três das cadeias médias de triglicerídeos (capróico, caprílico e
cáprico) têm nome relacionado com a espécie caprina, devido a sua predominância
no leite desses animais (JENNES, 1980). Segundo Tzibola-Clarice (2003), essa
diferença deve-se, principalmente, a diferença existente entre a polimerização do
ácido acético no rúmen caprino e bovino.
O ácido cáprico, caprílico e outras cadeias médias de triglicerídeos tornaramse
tratamentos médicos rotineiros para síndromes de má-absorção, esteatorréia,
hiperlipoproteinemia, ressecção intestinal, má nutrição infantil, epilepsia, fibrose
cística e cirurgia de ponte de safena devido a seu metabolismo único que provém
energia direta, ao invés de ser depositada como tecido adiposo.
Uma das particularidades dos ácidos graxos do leite caprino é seu papel na
determinação do “sabor de cabra” da secreção láctea em decorrência da liberação
de ácidos graxos de cadeia média ramificada ou da rancidez do leite devido a
grandes concentrações do ácido butírico. Os lipídeos estão relacionados também
com a produção, consistência, coloração e sabor do queijo produzido. (CHILLIARD,
2003)
Segundo Fernandes (2002), o teor de gordura da secreção láctea de cabras
Saanen é 3,30g/dl e tende a aumentar de acordo com o número de lactações e com
o decorrer da mesma. Prata et al. (1998) também estudaram cabras Saanen e
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