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Bolos massa de tortas ou bolinhos e outros produtos que devem ficar macios são misturados<br />
delicadamente e por pouco tempo.<br />
Se uma massa for amassada demais também, as cadeias de gluten podem se quebrar.<br />
Assando<br />
1- Formação e expansão dos gases<br />
Alguns gases estão sempre presentes na massa, mas os fermentos tanto biológicos quanto os<br />
químicos liberam gases com o calor<br />
2- Aprisionamento dos gases em células<br />
Assim que os gases se formam eles precisam ser aprisionados em células de proteínas como<br />
Gluten e também proteínas dos ovos. Pães sem Gluten suficiente ficam pesados.<br />
3- Coagulação das proteínas<br />
Como todas as proteínas, as do Gluten e dos ovos, vão coagular com o calor; mas se este<br />
for excessivo elas podem coagular antes da plena formação dos gases e o produto terá um pobre<br />
volume ou uma casca muito dura; e se o calor for pouco as proteínas demorarão para coagular e os<br />
gases escaparão, e o produto vai entrar em colapso.<br />
4- Gelatinização dos amidos.<br />
O amido absorve umidade, se expande e fica firme.<br />
5- Evaporação.<br />
Uma parte da água vai evaporar com o calor, algumas receitas prevêem a colocação de um<br />
recipiente com água dentro do forno para reduzir a evaporação da água da massa.<br />
6- Evaporação do encurtador.<br />
As diferentes gorduras evaporam em diferentes temperaturas e seus vapores envolvem as<br />
células com ar, deixando o produto mais macio e tenro.<br />
7- O endurecimento e bronzeamento da casca.<br />
O bronzeamento ocorre quando os açucares caramelizam e o amido e as proteínas sofrem<br />
algumas mudanças, isto contribue para o aroma (quando o pão ou bolo está ficando pronto, ele<br />
libera aquele aroma maravilhoso), leite, ovos e açúcar melhoram o bronzeamento. A casca se forma<br />
quando a água evapora da superfície e esta fica seca.<br />
Ingredientes<br />
Farinhas<br />
Existem quatro possibilidades de farinha de trigo, a dura (para pães e macarrão), a média<br />
(para massa de tortas), a fraca (para bolos) e a integral, esta se usada pura deixa os produtos pesados<br />
pois a gema do trigo é rica em gordura e vai encurtar o Gluten. Uma farinha bastante usada é<br />
a de cevada, mas esta não contém Gluten então deve ser usada misturada a de trigo ou o produto<br />
ficará pesado.<br />
Amidos<br />
Fora o que existe na própria farinha, outros são usados geralmente para engrossar pudins,<br />
recheios de tortas, molhos etc,<br />
Encurtadores<br />
Manteiga e margarina são bons encurtadores, suas únicas desvantagens são que a massa fica<br />
mais firme para se manusear e seu ponto de fusão é baixo, porém dão um aroma muito agradável<br />
e não deixam nenhuma sensação gordurosa na boca.<br />
Óleos<br />
Não são muito usados em pães pois encurtam demais, mas aguentam temperaturas maiores<br />
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Gordura<br />
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