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24<br />no meio da rosca e ponha um pouco da geléia no topo.<br />Éclair (Bomba)<br />A massa para fazer eclair é chamada em francês Pâte à choux que quer dizer repolho, isto é<br />a massa no calor incha e fica como um repolho. É uma massa que não<br />precisa descansar, pode ser feita rapidamente e usada em seguida. O forno<br />precisa estar bem quente 215 a 240°C para que a massa produza vapor,<br />inche rapidamente e o gluten e principalmente os ovos coagulem para<br />segurar o ar e manter a forma, pode ser usada farinha de grão duro.<br />Ingredientes para a massa:<br />100gr de manteiga<br />200ml de água ou leite<br />150gr de farinha<br />1 colher de chá rasa de sal<br />1 colher de chá rasa de açúcar<br />4 ovos batidos<br />Modo de fazer a massa:<br />1- Derreta a manteiga na água, deixando até ferver.<br />2- Tire do fogo e misture a farinha (peneirada para incorporar ar) com o sal e o açúcar e bata<br />até ficar bem homogênea e lisa.<br />3- Volte para o fogo sempre mexendo e batendo a massa para secar e formar uma bola presa<br />à colher.<br />4- Tire do fogo continue batendo, até que esfrie o suficiente para não queimar a mão (60°C)<br />acrescente os ovos aos poucos, continue batendo até a pasta engrossar e ficar brilhante.<br />5- Com a ajuda do saco de confeiteiro, com um bico de 2 cm de diâmetro faça tiras de 8 a<br />10cm numa assadeira gelada e levemente untada com manteiga dando espaço para crescer. Passe<br />um garfo embebido em gema diluída com água nos éclairs.<br />6- Leve ao forno quente por 10 min. (215 a 240°C) e mais 10 a 15 min. a 190°C. Se elas não<br />ficarem muito firmes deixe mais um pouco com o forno desligado e a porta aberta.<br />Ingredientes para o recheio (Crème patissière):<br />6 gemas de ovos<br />100gr de açúcar<br />40gr de farinha de trigo<br />40gr de fubá<br />600ml de leite<br />1/2 colher de café de essência de baunilha ou algum outro sabor desejado.<br />Modo de fazer o recheio:<br />1- Faça uma gemada batendo bem as gemas e o açúcar.<br />2- Misture a farinha e o fubá, batendo sempre.<br />3- Despeje o leite fervido aos poucos na massa de ovos.<br />4- Sempre batendo leve ao fogo até engrossar.<br />5- Recheie os eclairs com o creme fazendo um pequeno furinho e injetando com um bico<br />estrela pequeno com o saco de confeiteiro.<br />Cobertura em fondant:<br />1- Dissolva meia xícara de açúcar em meia de água, leve ao fogo, não mexer, deixe até ficar<br />bem transparente e quando tirar uma colher, a calda deve formar um fio e não mais uma gota.<br />2- Retire do fogo, despeje no mármore frio e com a ajuda de espátulas vá trabalhando a massa<br />que vai ficando esbranquiçada, até formar uma bola.<br />3- Para usar, dissolva a bola em banho Maria e se quiser acrescente chocolate amargo em<br />barra ou café.<br />4- Mergulhe a parte superior dos éclairs no fondant<br />Profiteroles:
Polpette<br />25<br />50 bolas de 70gr cada:<br />500gr de cebola em pequenos dadinhos<br />250 gr salsão em pequenos dadinhos<br />4 colheres de chá de alho picado<br />60ml de azeite<br />375gr de pão velho macio<br />375ml de suco de tomate ou caldo de carne ou leite<br />1,25kg de carne de porco moída<br />2,5kg de carne de boi moída<br />5 ovos batidos<br />30gr de parmesão<br />2/3 de xícara de salsinha<br />1,5 colher de chá de manjericão<br />1 colher de chá de orégano<br />1 colher de chá de sal<br />0,5 colher de chá de pimenta do reino<br />Modo de fazer:<br />1- Salteie a cebola, o alho e o salsão até ficarem macios.<br />2- Numa panela grande ensope o pão com o suco de tomate.<br />3- Misture todos os ingredientes sem mexer excessivamente.<br />4- Modele as bolas no tamanho da mão, se estiver muito mole adicione um pouquinho de<br />farinha de rosca se estiver muito seca adicione mais líquido.<br />5- Asse no forno médio por aprox. uma hora.<br />6- Sirva sobre o macarrão com molho de tomate.
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