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Wayne Gisslen do “Le Cordon Bleu”. O Brodo ou consommè é um caldo claro, seu<br />
nome significa “completo” ou “concentrado”, em outras palavras, um consommè é<br />
um caldo forte.<br />
A regra número um para um consommè é que o caldo fique forte, rico e cheio<br />
de aromas, a clarificação fica em segundo lugar em importância. O Caldo da Casa é<br />
preparado diariamente e pode ser servido com Quadrucci ( quadradunhos de massa<br />
de macarrão, com parmesão e decorados com folhas de salsinha ), ou com Fettuccine,<br />
uma porção R$ 13,40, ou ainda com Tortelli, uma porção R$ 21,10.<br />
Ingredientes:<br />
500gr de músculo de boi<br />
Mirepoix: Tudo picado em pedaços bem pequenos<br />
250gr de cebolas<br />
125gr de salsão<br />
125gr de cenouras<br />
250gr de claras de ovos<br />
250gr de tomates sem casca e sementes<br />
6 a 8 ramos de salsinha picada<br />
Uma pitada de timo<br />
Uma folha de louro<br />
2 cravos inteiros<br />
1/2 colher de chá de pimenta do reino moída<br />
5 litros de caldo básico<br />
Modo de fazer:<br />
1- Misture energicamente os ingredientes com uma colher de pau.<br />
2- Despeje 1/2 litro de caldo básico, misture bem e deixe descansando por meia hora.<br />
3- Vá misturando o caldo gradualmente.<br />
4- Coloque no fogo moderado mexendo até ferver, deixe ferver lentamente por uma hora e<br />
meia em fogo bem baixo, sem mexer.<br />
5- Afaste com delicadeza a nata superficial e cuidadosamente derrame o caldo para uma sopeira,<br />
coando com várias camadas de pano.<br />
6- Retire a gordura da superfície com um papel absorvente.<br />
7- Calibre o sal e a pimenta.<br />
Nota: Algumas vezes o caldo é preparado com frango com aproximadamente os mesmos<br />
ingredientes.<br />
Consommé au Porto: Adicione 200 a 250 ml de vinho para cada 4 litros de caldo.<br />
Consommé com vegetais: os vegetais vão em pedaços dentro do caldo.<br />
Consommé de galinha: O caldo básico deve ser preparado com ossos de galinha (a carcaça<br />
e outros ossos), o caldo deve ser feito com o pescoço e asas depois de deixados num forno quente<br />
para bronzear, não devem ser usados tomates e coloque 30 ml de suco de limão. O brodo italiano<br />
usa tomates.<br />
Feijão Sacudido<br />
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