curso de cozinha.pdf - Ipcp.org.br

Esta massa não desenvolve Gluten por levar muita gordura e nenhuma água, para não ficar<br />
pesada, leva ovos que são proteínas e quando coaguladas darão estrutura para a massa e leveza pois<br />
também são capazes de aprisionar gases provenientes da evaporação de líquidos; ficando então uma<br />
massa com uma certa dureza, quebradiça e sem fibras.<br />
Macarrão<br />
Maccheroni no sul da Itália, Pasta no norte, para nós Macarrão, com esse nome designamos<br />
todos os tipos possíveis de massas feitas com farinha e água e ou ovos e às vezes também com sal<br />
e azeite.<br />
O macarrão é uma massa que tem a incrível particularidade de mudar de gosto ao mudar de<br />
forma. Foi maltratado por algum tempo, responsabilizado pelo aumento de peso e gordura nas pessoas,<br />
mas hoje é comprovado que se comido sem exagero é comida das mais saudáveis, e seus molhos,<br />
ao invés de conterem gorduras saturadas, levam bastante azeite cru do mais saudável possível.<br />
Alem disso o macarrão é de fácil preparo e seus molhos geralmente são fáceis de se fazer, de<br />
baixo custo e tornam esta comida das mais apreciadas no mundo.<br />
Na antigüidade grega, marinheiros, exploradores e andarilhos comiam em grandes pratos<br />
chamados “Mensas” feitos de farinha de trigo amassada com água e endurecidos. Quando não havia<br />
o que comer, esses pratos eram quebrados e cozidos em água....<br />
Os romanos se alimentavam de mingau feito de trigo amassado amolecido em água, temperado<br />
com azeite (Farrum). Uma vez seco e duro, era reutilizado sendo cozido em água fervente.<br />
Na Sicília, tiras de trigo amassado (MACARI) eram cozidas ou fritas.<br />
Reduzir a massa em fios e secá-los para o consumo posterior, são invenções chinesas trazidas<br />
por Marco Polo.<br />
A partir de então esse alimento foi assumindo feições típicas de cada região da Itália e se<br />
espalhou pelo mundo.<br />
Mas nem tudo é tão simples. A criatividade, a mescla preciosa dos temperos, a cor da massa<br />
e o molho é que darão o equilíbrio, o sabor delicado, aconchegante e toda a mística da cozinha<br />
italiana.<br />
A princípio a massa seca era feita com farinha de semolina de trigo duro muito rico em proteínas<br />
e água, depois de seca podia ser guardada por muito tempo. Hoje lemos na embalagem que<br />
as massas contém ovos, provavelmente às custas de conservantes; já a massa fresca normalmente<br />
é feita com farinha comum ( fica melhor com farinha comum ) e ovos, às vezes pode ganhar um<br />
pouco de azeite (vai ficar mais macia) e às vezes ao invés dos ovos pode ser feita com água, água<br />
e ovos e até mesmo com vinho.<br />
Tipos de massa<br />
Massa seca<br />
Uma boa massa seca deve ser bem dura, quebradiça porém elástica, deve quebrar com um<br />
som limpo e deixar os cantos bem definidos, e quando cozidas não devem perder a sua forma.<br />
Massa fresca<br />
A massa fresca comum é feita com farinha de trigo e ovos, a quantidade de um ovo por pessoa<br />
é bem satisfatória, a mistura deve ficar firme e a massa deve ser amassada até o ponto que sentimos<br />
ao passar os dedos uma textura bem fina, isto é a massa fica perfeitamente lisa, desaparece a<br />
aspereza inicial, e nessa hora ela já não gruda nas mãos.<br />
Vale o mesmo se misturarmos com água ou só com água, já com vinho, a massa sempre ficará<br />
um pouco aderente.<br />
Podemos secar também a massa fresca, mas convém guardá-la na geladeira no máximo por<br />
3 a 4 dias em saquinhos de pano para que possa respirar, ou no congelador dividida nas porções<br />
exatas em que vão ser usadas e colocadas em recipientes herméticos. A massa congelada não deve<br />
21