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Aves<br />
A carne das aves como qualquer outro tipo de carne é constituída aproximadamente de:<br />
Água 75% , Proteína 20% e Gordura 5% , e mais outro elementos que estão presentes em<br />
pequena quantidade, como os carbo-hidratos.<br />
É importante lembrar que as proteínas que formam as fibras dos músculos são ligadas pelo<br />
tecido conectivo, que é formado também por proteínas.<br />
Esse tecido conectivo pode ser jovem ou maduro, logicamente o jovem será mais macio e o<br />
maduro mais duro, galos e galinhas mais velhos, terão a carne mais dura, enquanto que um galeto<br />
terá a carne mais macia.<br />
O tecido conectivo poderá também ser mais macio se o animal se exercita pouco e mais duro<br />
se for o contrário, por exemplo carnes de caça são sempre mais duras e também as de aves que são<br />
criadas soltas, por exemplo as das galinhas de angola.<br />
Os animais que se exercitam menos terão a carne mais gordurosa, principalmente os mais<br />
velhos.<br />
As carnes mais duras podem ser fritas cozidas ou assadas, as mais velhas devem ser cozidas<br />
vagarosamente, por um tempo maior para que o tecido conectivo se desmanche.<br />
A carne das aves, principalmente das galinhas e perus são diferenciadas em brancas e escuras.<br />
As brancas são as do peito e das asas que são menos gordurosas e cozinham mais rápido pois<br />
contem menos tecido conectivo.<br />
As escuras, coxas e sobre-coxas, tem mais gordura, mais tecido conectivo e cozinham portanto<br />
mais devagar, porém são mais saborosas.<br />
Os patos e gansos tem a carne toda escura mas vale a mesma coisa quanto ao tecido conectivo.<br />
As carnes brancas costumam ficar mais secas que as escuras porque cozinham mais rápido<br />
geralmente ficam cozidas demais, é um grande problema quando se assa um frango inteiro, existem<br />
algumas medidas que podem minimizar o problema:<br />
1- Asse com o peito para baixo porque a umidade e a gordura irão descer por gravidade.<br />
2- Umedeça o frango somente com gorduras nunca com água. A gordura protege do ressecamento,<br />
a água leva embora a proteção da gordura.<br />
3- Envolva o peito da ave com uma fina camada de gordura de porco, por exemplo finas<br />
fatias de bacon.<br />
4- Finalmente, as partes podem ser assadas separadamente em tempos diferentes, o que<br />
normalmente é feito quando se assa grandes perus.<br />
Manejo e guarda da carne de aves<br />
A carne das aves é extremamente perecível, deve ser mantida congelada, se fresca, deve ser<br />
usada preferivelmente dentro de 24 horas nunca mais de 4 dias. A carne das aves muitas vezes<br />
contém salmonelas. Depois de usar com aves, lave muito bem equipamentos e facas para não<br />
contaminar outras comidas.