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O Calor e a comida<br />
O efeito do calor nos alimentos<br />
Os alimentos são compostos de proteínas, gorduras, carbo-hidratos e água, e também<br />
em pequena quantidade sais minerais, sal comum, vitaminas, pigmentos (cor), e elementos<br />
aromáticos.<br />
Proteínas<br />
É o maior componente das todas as carnes, ovos, leite e seus derivados, e em pequena quantidade<br />
em todo tipo de amêndoa, feijões e grãos. Nas carnes existe um tipo de proteína que forma<br />
o que se chama de tecido conectivo. As carnes com grande concentração desse tecido são duras,<br />
Com o calor, as proteínas podem:<br />
1- Coagular: As proteínas quando aquecidas, tornam-se firmes ou coagulam. Ao aumentar a<br />
temperatura, elas encolhem, tornam-se firmes e perdem líquido. Com a exposição ao calor excessivo,<br />
enrigessem e secam. A maioria das proteínas coagulam ou são cozidas entre 71°C e 85°C.<br />
2- Dissolver: Os tecidos conectivos podem ser dissolvidos quando cozidos lentamente em um<br />
líquido. Cozinhando carnes duras convenientemente elas podem ficar mais macias.<br />
A adição de ácidos, tais como suco do limão, do abacaxi, vinagre, podem provocar a aceleração<br />
da coagulação e ajudar a dissolver alguns tecidos conectivos.<br />
Carbo-hidratos<br />
Amidos e açucares são carbo-hidratos. Ambos estão presentes nos alimentos em formas diferentes.<br />
Eles são encontrados em frutas, vegetais, grãos, feijões e todos os tipos de amêndoas. As<br />
carnes também contem pequena quantidade de carbo-hidratos.<br />
Para o cozinheiro, as duas mudanças mais importantes nos carbo-hidratos causadas pelo calor<br />
são: caramelização e gelitinização.<br />
1- Caramelização: É o escurecimento dos açucares. O escurecimento dos vegetais “sautée”<br />
(nas batatas, etc.), e a cor dourada na casca dos pães são formas de caramelização.<br />
2- Gelitinização: Ocorre quando os amidos absorvem água e incham. Esta é a regra principal<br />
no engrossamento dos molhos e no inchamento de pastéis e tortas. Ácidos inibem a gelitinização.<br />
Um molho engrossado com farinha ou amido ficará fino se contiver ácidos (vinagre, etc.).<br />
Frutas e fibras vegetais<br />
Fibra é o nome de um grupo complexo de substâncias que dão estrutura e firmeza às plantas.<br />
Estas fibras não conseguimos digerir.<br />
O amolecimento das frutas e vegetais ao cozinhar são em parte a destruição das fibras.<br />
O açúcar torna as fibras mais firmes. Frutas cozidas com açúcar guardam melhor a sua forma<br />
do que as frutas cozidas sem o açúcar.<br />
Bicarbonato de sódio amacia as fibras, porém não se deve cozinhar vegetais, porque murcham<br />
e perdem vitaminas.<br />
Gorduras<br />
As gorduras estão presentes nas carnes, ovos, leite e seus derivados todas as amêndoas e