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essas impurezas a manteiga dura mais tempo sem ficar rançosa e aguenta temperaturas mais altas<br />
sem fumegar. Portanto é ideal para frituras e sautée. No molho é indispensável para dar o brilho e<br />
o sabor refinado.<br />
Preparando<br />
1- Separe e meça todos os ingredientes. Ponha na geladeira ovos, queijo, leite e os peitos até<br />
necessitá-los<br />
2- Separe o equipamento: 2 panelas pequenas, uma tijela, 1 batedor de ovos, 1 martelo de<br />
carnes, 4 frigideiras de 20cm, uma pinça de cozinha, magipac, um termômetro sanitizado.<br />
3- Coloque a farinha em uma panela. Tempere-a com o sal e a pimenta do reino branca.<br />
4- Quebre os ovos na tijela e jogue fora as cascas.<br />
Bata com o batedor até ficar espumante. Adicione o queijo ralado e o leite. Mexa com o<br />
batedor.<br />
5- Cubra com o magipac e coloque a tijela na geladeira a 4°C até que você a necessite.<br />
6- Aplaine os peitos de frango levemente com o martelo de carne até que fique com 1 a 1,5 cm<br />
de espessura. Coloque-os numa panela e cubra-os com o magipac, na geladeira abaixo de 4°C.<br />
7- Limpe e sanitize o martelo de carne e a superfície de trabalho. Lave as mãos perfeitamente.<br />
Cozinhando<br />
8- Coloque uma das frigideiras em calor moderado. Espere dois minutos.<br />
9- Meça 1/4 da manteiga clarificada e coloque-a na frigideira.<br />
10- A cada vez, mergulhe dois a três peitos na farinha e sacuda-os, mergulhe-os nos ovos,<br />
até que os dois lados fiquem revestidos. Guarde novamente os peitos remanescentes e a mistura de<br />
ovos para a geladeira.<br />
11- Mergulhe os dois ou três peitos na frigideira. A manteiga precisa estar bem quente mas<br />
não fumegando. Coloque os peitos de frango e não os mexa, até que o revestimento esteja firme.<br />
Lave as mãos depois de mexer nos peitos e antes de pegar a comida pronta.<br />
12- Cozinhe os peitos em fogo moderado até que a parte de baixo fique dourada, usando<br />
pinças, vire-os e continue até que a temperatura interna atinja 75°C. Teste a temperatura interna<br />
usando o termômetro sanitizado.<br />
13- Repita a operação com os peitos remanescentes, usando frigideiras limpas, se o seu trabalho<br />
for interrompido antes de terminado, cubra e refrigere os componentes.<br />
14- Se o frango não for servido imediatamente, coloque-o numa estufa para que fique a mais<br />
de 62°C.<br />
15- Jogue fora o que sobrou. Nunca use para outras receitas. Limpe e sanitize o equipamento.<br />
Carregue pesos corretamente<br />
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