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As sopas podem ser classificadas em três grupos:<br />
1- Sopas claras.<br />
2- Sopas espessas.<br />
3- Sopas especiais.<br />
1- Sopas claras:<br />
1.1- Caldo claro sem ingredientes sólidos, obtido através da fervura lenta de carnes e ou<br />
vegetais.<br />
1.2- Caldo de legumes: Caldo de carne ou não, com ou sem algum tipo de amido, mas que<br />
conta com um ou mais vegetais em pedaços.<br />
1.3- Consommé: É um caldo rico e saboroso ( feito a partir de carnes e vegetais ), mas que<br />
é clarificado até ficar absolutamente claro e transparente. Longe de ser apenas um caldo comum,<br />
um consommé bem feito é considerado a maior de todas as sopas. Com sua brilhante clareza é<br />
um deleite para os olhos, e a sua rica composição, seu pleno sabor e seu corpo fazem um perfeito<br />
início para um elegante jantar.<br />
2- Sopas espessas:<br />
Ao contrário das sopas claras que são transparentes, estas devem ser opacas e grossas.<br />
2.1- Cremes: São sopas engrossadas com roux ( mistura cozida de partes iguais farinha e<br />
manteiga podendo variar na cor dependendo do tempo de cozimento ) ou beurre manié ( manteiga<br />
misturada com farinha em partes iguais, porém engrossando molhos), ou algum outro espessante, e<br />
com a adição de leite e ou creme de leite. São similares aos molhos Béchamel e Velouté, na verdade<br />
podem ser obtidos a partir destes molhos. Em geral os cremes ganham o nome do seu principal<br />
ingrediente.<br />
2.2 Purées: Os purées são obtidos pela transformação de algum vegetal em uma massa desse<br />
mesmo vegetal, normalmente os que são mais ricos em amido. Eles não ficam tão lisos como os<br />
cremes, e podem ser feitos também a partir de vegetais secos como por exemplo a ervilha, conjuntamente<br />
com algum amido como a batata ou o arroz.<br />
2.3- Bisques: São sopas grossas ( cremes ) feitas de crustáceos.<br />
2.4- Chowder: Sopas de peixe, engrossadas com batatas, cebolas, etc.<br />
2.5- Potage: é o nome que se dá às sopas de um modo geral, mas normalmente é dado às<br />
sopas grossas.<br />
A porção normal para uma sopa é entre 200 a 250ml (um copo) por pessoa, porém se for o<br />
prato principal 300 a 350ml.<br />
Deve ser servida quente em pratos aquecidos. Salvo se for sopa fria.<br />
Acompanhamentos: O Consommè quando guarnecido com alguma verdura, ganha o nome do<br />
acompanhante e às vezes ganha o nome da forma como as verduras são cortadas, como o Consommè<br />
Brunoise, quando são cortados à brunoise ( dadinhos de 3x3mm ). O creme de verdura, pode ser<br />
guarnecido com pedaços cuidadosamente cortados da verdura de que é feito.<br />
Os caldos podem ser guarnecidos também com macarrão, grãos, pedaços de carne ou peixes.<br />
Coberturas: As sopas claras são servidas normalmente sem coberturas para que possam melhor<br />
ser apreciadas ocasionalmente pode receber salsinha ou cebolinha picada.<br />
Sopas espessas, especialmente aquelas de uma única cor, devem receber uma cobertura como<br />
decoração, pode ser de salsinha ou cebolinha picada, lâminas de amêndoas, queijo ralado, torradinhas,<br />
gemas ou claras de ovos, páprica, pedacinhos de bacon, etc.<br />
Sopas Claras ou Brodo ou Consommé. Receita do “Professional Cooking” de Wayne