Jahrbuch IT, Einkauf & Logistik im Krankenhaus 2017

Andreas Wolf
Stv. Verwaltungsleiter, Isar Klinikum, München
Y Speisenversorgung im Krankenhaus – quo vadis?
Alternative Wege in der Speisenversorgung,
unterstützt durch moderne IT am Beispiel
Isar Klinikum
Die Verpflegung im Krankenhaus ist sowohl bei Patienten als
auch in Fachkreisen ein häufig diskutiertes Thema. Der anhaltend
hohe Rationalisierungsdruck in deutschen Krankenhäusern
ist auch in der Speisenversorgung zu spüren und führt
dazu, dass Kundenwünsche hinsichtlich der Krankhausverpflegung
häufig nur beschränkt erfüllt werden. So verfügen in
Deutschland laut Aussagen des PKV-Verbandes „nur circa 200
Krankenhäuser […] derzeit über ein umfassendes, hochwertiges
Angebot“[1].
Unsere Patienten wünschen mehr, als nur ein Hauptgericht in
den Kategorien Fleisch, Fisch und vegetarisch auf einem Zettel
ankreuzen zu können. Die Qualität der Speisen soll hoch sein,
gerne dürfen die Zutaten aus der Region kommen und auch in
Bio-Qualität sein. In die gleiche Richtung gehen die Vorstellungen
des PKV-Verbandes, der für das maximal mögliche Entgelt
in der Wahlverpflegung „eine Verpflegungsleistung [voraussetzt],
welche in Bezug auf Umfang, Vielfältigkeit und Qualität
als deutlich überdurchschnittlich zu beurteilen ist“[2].
Entscheidung für eine Speisenversorgung nach dem Prinzip
„Cook-and-Freeze“
Um den Ansprüchen der Patienten besser gerecht zu werden
und gleichzeitig in der Münchner Innenstadt die maximal möglichen
Flächen für medizinische Bereiche verwenden zu können,
hat sich das Isar Klinikum für ein teilweises Outsourcing der
Speisenversorgung durch Einführung von Cook-and-Freeze entschieden.
Hierbei werden die Speisen nach dem Garen schockgefrostet
und erst unmittelbar vor dem Verzehr erhitzt und
damit fertiggegart.
Die Folge ist einerseits ein minimaler Personal- und Raumbedarf
in der Küche (Zubereitungsraum: 42,2 m 2 , Tiefkühlraum:
10,1 m 2 , Kühlraum: 5,4 m 2 ) sowie geringe Investitionskosten in
die Küchenausstattung. Andererseits kann eine große Auswahl
an qualitativ hochwertigen, vitamin- und nährstoffreichen Gerichten
zur Auswahl gestellt werden.
Vorteile für Klinik und Patient
Ein wichtiger Aspekt ist, dass es sich nicht um industriell gefertigte
Speisen, sondern um traditionell hergestellte Mahlzeiten
mit unverfälschtem Geschmack handelt.[3] Der Lieferant, die
Hofmann Menü-Manufaktur, hat sich ein Reinheitsgebot auferlegt,
wonach er „nur hochwertige und streng kontrollierte
Rohwaren und Zutaten“[4] verwendet. Zudem enthalten alle
Gerichte keine(n) Geschmacksverstärker, Konservierungsstoffe
(Ausnahme: Nitritpökelsalz), künstlichen Farbstoffe, künstlichen
Aromastoffe, naturidentischen Aromastoffe, aufgeschlossenen
Pflanzeneiweiße und Hefeextrakt.[5]
Hilfreich für die Klinikküche ist, dass der Lieferant detaillierte
Angaben zu Kalorien, Allergenen und Zusatzstoffen bei den
warmen Gerichten zur Verfügung stellt. Neben den bereits
beschriebenen Aspekten sind bei dieser Art der Verpflegung
die lange Haltbarkeit und die gute Lagerfähigkeit der Gerichte
sowie die hohe Flexibilität und die kurzen Vorlaufzeiten bei
der Zubereitung der Speisen von Vorteil. So können saisonal
passende Gerichte wie beispielsweise „Spargelwochen“ zusätzlich
unkompliziert angeboten werden. Alternative Ernährungsgewohnheiten,
wie eine vegane oder vegetarische
Ernährung, finden ebenso Berücksichtigung wie die Auswahl
an laktose-, glutenfreien und besonders für Diabetiker geeigneten
Gerichten.
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