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Abschlussbericht AiF-FV 13733N
säuerter Probe zu verzeichnen. Der Overrun gesäuerter Proben kann sogar durch CMP im
Proteinanteil gesteigert werden. Dies lässt sich auf die guten Schaumeigenschaften von
CMP im sauren pH-Bereich erklären (s. Kapitel 4.3)
Bild 4-44: Overrun der Eiskremproben Hergestellt mit und ohne CMP bei pH 7 und pH 4,5
Fazit:
Overrun [%]
100
80
60
40
20
0
0
CMP Gehalt [%]
pH 7,0
pH 4,5
Zur Einbindung von CMP in realen Lebensmittelsystemen wurden Untersuchungen an Joghurt
und Eiskrem durchgeführt. Bei der Anwendung in Joghurt konnten keine signifikanten
Einflüsse von CMP auf die Ausbildung der Säuregele bis zu einem CMP-Anteil von 50 % an
der Proteingehaltserhöhung festgestellt werden. Bei höherem CMP-Anteil wurde jedoch die
Gelbildung negativ beeinflusst. Für die Verschlechterung des Serumbindevermögens, der
Festigkeit und Textur der CMP-haltigen Joghurts liegt Nahe, dass sich das CMP nicht in das
Gel-Netzwerk des Joghurts integrieren kann und mit anderen Proteinen um die Wasserbindung
konkurriert. Im Gegensatz dazu resultierten bei dem Einsatz von CMP bei der Herstellung
von Eiskrem Verbesserungen hinsichtlich des Abschmelzverhaltens. Dies ist auf die
höhere Wasserbindekapazität von CMP im vergleich zu Molkenproteinen sowie einer erhöhten
Viskosität der nicht ausgefrorenen Restlösung durch zusätzliche Gelbildung zurückzuführen.
Zudem führten die guten Schuambildungseigenschaften zu einer cremigen Struktur.
CMP weist ein hohes technolgisch-funktionelles Potenzial auf. Es ist zu vermuten, dass insbesondere
die glykosylierten Fraktionen für die Funktionalität verantwortlich sind. Es sind die
Zuckermoleküle, die eine hohe Löslichkeit über den gesamten pH-Bereich bedingen. Vor
allem die Anwesenheit von Sialinsäure mit ihrer hohen negativen Ladung hat einen bedeutenden
Anteil an der Ladungsverteilung im Molekül und den daraus resultierenden Eigen-
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