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Abschlussbericht AiF-FV 13733N
Bild 4-37: Viskosität von CMP-Lösungen unterschiedlicher Konzentration in Abhängigkeit der
Carrageenan-Konzentration
Fazit:
Viskosität [Pas . s] (Scherrate 100 s -1 )
1.4
1.2
1.0
0.8
0.6
0.4
0.2
0 % CMP
1,25 % CMP
2.5 % CMP
5 % CMP
0.0
0.0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0
cCarrageenan [%]
Die Untersuchungen zu den Gelbildungseigenschaften von CMP haben gezeigt, dass CMP
als Gelbildner eingestuft werden kann. Jedoch basieren die Gelbildungsmechanismen auf
der Erhöhung der Trockenmasse, der hohen Wasserbindekapazität sowie durch eine Verringerung
der negativen Ladung und somit der Abstoßungskräfte durch Absenkung des pH-
Wertes oder Erhöhung der Ionenstärke. Allein durch die Anwesenheit von CMP werden le-
diglich im sauren Milieu (pH ≤ 4,5) und erst bei sehr hohen CMP-Konzentrationen (cCMP > 7
%) Gele gebildet. Durch zusätzliche Erhitzung können bereits ab CMP-Konzentrationen cCMP
> 3 % im sauren Milieu Gele erzeugt werden. Die Anwendung von CMP als Gelbildner kann
daher vor allem bei gesäuerten Produkten von Interesse sein. Zudem konnten unter diesen
Milieubedingungen kälteindutzierte Gele beim Auftauen gefrorener CMP-Lösungen hergestellt
werden, was sich evtl. zur Verbesserung der Struktur und Konsistenz von Eiskrem ausnutzen
lassen kann. Im neutralen Milieu konnte unter Zugabe von CaCl2 bei sehr hohen
CMP-Konzentrationen (cCMP > 12 %) eine spontane Gelbildung beobachtet werden, was auf
die Ausbildung von Ca-Brücken zurückgeführt werden kann. Unter Verwendung von Carrageenan
konnten ebenfalls im neutralen pH-Bereich Gele gebildet werden. Hierbei kam es im
gesamten Untersuchungsbereich zu keiner Inkompatibilität.
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