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Abschlussbericht AiF-FV 13733N
Im untersuchten Konzentrationsbereich kam es zu keiner Öltröpfchenaggregation (Aggregationsfaktor
= 1, Bild 4-22).
Aggregationsfaktor [-]
Aggregation factor / -
2.5
2.0
1.5
1.0
0.5
0.0
0.0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0
CcCMP CMP [%] / %
Bild 4-22: Aggregationsfaktor der CMP-stabilisierten O/W-Emulsionen in Abhängigkeit der CMP-
Konzentration
Sowohl bei den Ergebnissen der Partikelgrößenmessung als den Ergebnissen der Aufrahmung
ist bei steigender Proteinkonzentration bis zu 1 % eine Verkleinerung der Fetttropfengröße
und eine Verbesserung der Emulsionsstabililtät zu erkennen. Oberhalb einer CMP-
Konzentration von 1 % konnten keine signifikant verbesserten Emulgiereigenschaften erzielt
werden. Daher wurden die weiteren Versuche bei einer CMP-Konzentration von 1 % durchgeführt.
4.4.2.2 Einfluss der Milieubedingungen auf die Emulgiereigenschaften von CMP
Der Ladungszustand der Proteinmoleküle und damit die Grenzflächeneigenschaften werden
neben dem pH-Wert auch von der Salzkonzentration und der sich daraus ableitenden Ionenstärke
beeinflusst. Zudem wird das Abstoßungspotenzial der an der Grenzfläche adsorbierten
Proteine reduziert. Konsequenz ist die Annäherung der emulgierten Tröpfchen und
daraus resultierende Koaleszenz oder Aggregation. Weiterhin können durch zugesetzte Ionen
zusätzliche Bindungen gebildet werden (McClements, 2004, Cayot & Lorient, 1997, Belitz
& Grosch, 1992, Phillips et al., 1991).
In Bild 4-23 ist der mittlere Tröpfchendurchmesser d50,3 von CMP- und WPI-stabilisierten
O/W-Emulsionen in Abhängigkeit des pH-Wertes dargestellt. CMP-stabilisierte Emulsionen
weisen direkt nach dem Emulgieren bei pH 4,5 mehr als 3-fach höhere Tröpfchendurchmesser
als bei pH 6,5 auf. Dem gegenüber traten für WPI-stabilisierte Emulsionen keine Unterschiede
im Tröpfchendurchmesser direkt nach dem Emulgierprozess auf.
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