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Abschlussbericht AiF-FV 13733N
Bei Eiskrem befinden sich die Proteine in der nicht ausgefrorenen Restlösung. Somit lässt
sich durch Austausch von Magermilchpulver durch CMP aufgrund der funktionellen Eigenschaften
eine Veränderung in der Struktur und Konsistenz von Eiskrem erwarten.
In Bild 4-43 ist der Abschmelzgrad der ungesäuerten und gesäuerten Eiskremproben mit
unterschiedlichem CMP-Anteil dargestellt. Je geringer der Abschmelzgrad, desto stabiler die
Eiskrem. Es ist zu erkennen, dass bei den ungesäuerten Proben durch den CMP-Anteil der
Abschmelzgrad leicht verbessert werden kann. Dies ist auf die geringeren Protein-Wasser-
Wechselwirkungen der Molkenproteine im Vergleich zu CMP zurückzuführen. Die daraus
resultierende niedrigere Viskosität der nicht gefrorenen Restlösung führt somit zu den höheren
Drainagewerten. Dieser Effekt wird bei den gesäuerten Proben deutlicher. Generell ist
das Abschmelzverhalten der gesäuerten Proben im Vergleich zu den ungesäuerten Proben
verbessert. Das ist auf eine erhöhte Wasserbindekapazität im sauren Milieu zurückzuführen.
Des Weiteren geht aus den Versuchen zu den Gelbildungseigenschaften von CMP hervor,
dass CMP beim Auftauen von gefrorenen Proben ein Gel ausbilden kann. Dadurch steigt die
Viskosität der nicht ausgefrorenen Restlösung. Zudem wird durch die Gelbildung ein stabileres
Netzwerk ausgebildet, was das Abfließen von Wasser verhindert und somit zu geringeren
Abschmelzgraden führt. Dieser Effekt wird mit zunehmendem CMP-Anteil verstärkt.
Abschmelzgrad [-]
1.0
0.8
0.6
0.4
0.2
1.0
(a) Referenz
1,5 % CMP
(b)
0.8
0.0
0 50 100 150
Zeit [min]
200 250 300
Abschmelzgrad [-]
0.0
0 50 100 150 200 250 300
Zeit [min]
Bild 4-43: Abschmelzgrad von Eiskremproben Hergestellt mit CMP im Vergleich zur Referenzprobe
(0 %) bei (a) pH 7,0 und (b) pH 4,5
Wird zudem der Overrun der Proben betrachtet, so ist zu erkennen, dass die gesäuerte Referenzprobe
einen niedrigeren Overrun im Vergleich zu der ungesäuerten Probe aufweist
(Bild 4-44). Ist im Proteinanteil CMP vorhanden, so fällt der Overrun der ungesäuerten Probe
geringer aus. Jedoch ist lediglich ein geringer Unterschied zwischen gesäuerter und unge-
0.6
0.4
0.2
Referenz
1,5 % CMP
2,6 % CMP
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