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Abschlussbericht AiF-FV 13733N
d 50,3 [µm]
4
3
2
1
0
2.0
(a) (b)
0 40 120
Ionenstärkeerhöhung [mmol/l]
CMP
WPI
1.5
pH 4,5 pH 4,5
0 40 120
Ionenstärkeerhöhung [mmol/l]
Bild 4-26: (a) Mittlerer Durchmesser d50.3 der emulgierten Öltröpfchen und (b) Koaleszenzfaktor
der CMP- und WPI-stabilisierten O/W-Emulsionen bei pH 4,5 in Abhängigkeit der
Ionenstärkeerhöhung
4.4.2.3 Einfluss von Proteinwechselwirkungen auf die Emulgiereigenschaften
Bei Betrachtung der Emulgiereigenschaften von Zwei-Komponenten-Systemen aus CMP
und WPI lagen die Emulgierkapazitäten im Bereich der Ein-Komponenten-Systeme. Die
Zwei-Komponenten-Emulsionen weisen jedoch eine höhere Stabilität auf (Bild 4-27). Mit zunehmendem
CMP-Anteil nimmt die Aggregation stetig ab. Der Koaleszenz kann durch einen
geringen Molkenproteinanteil bereits schon entgegengewirkt werden. Liegt nur CMP als Emulgator
im System vor, kommt es vermehrt zu Koaleszenz der emulgierten Öltröpfchen. Die
verminderte Aggregations- und Koaleszenzneigung bei den Proteinmischemulsionen spiegelt
sich in einem verminderten Aufrahmung wieder, in Bild 4-27 b ist hierfür exemplarisch das
CMP:WPI Verhältnis von 2:1 dargestellt. Die synergistischen Effekte zwischen CMP und
Molkenproteine zeichnen sich dadurch aus, dass Molkenproteine aufgrund stärkerer Verankerung
und Auffaltungsvorgänge an der Grenzfläche Koaleszenz entgegenwirken, wobei
CMP der Aggregation aufgrund hoher Abstoßungskräfte durch hohe negative Ladung entgegenwirkt.
Die Ergebnisse zeigen, dass CMP einen bedeutenden Einflussfaktor auf die Emulgiereigenschaften
von Molkenproteinprodukten ausübt.
Koaleszenzfaktor [-]
1.0
0.5
0.0
CMP
WPI
78