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Abschlussbericht AiF-FV 13733N
4.4.2 Ergebnisse und Diskussion
4.4.2.1 Emulgieraktivität von CMP
Proteine mit hoher Emulgieraktivität zeichnen sich dadurch aus, dass sie schnell an der
O/W-Grenzfläche absorbieren. Die Emulgieraktivität ist von der Konzentration des Emulgators
abhängig. Die Emulgieraktivität von CMP wurde ermittelt, indem der Partikeldurchmesser
sowie das Aufrahmverhalten bei unterschiedlichen CMP-Konzentrationen beim Homogenisieren
mit 10 % Sonnenblumenöl ermittelt wurde. Die CMP-Konzentrationen für die Emulsionsherstellung
betrugen dabei 0,25/0,5/1,0/2,0/3,0 %.
In Bild 4-19 ist der mittlere Tröpfchendurchmesser d50,3 von CMP-stabilisierten Emulsionen in
Abhängigkeit von der Proteinkonzentration dargestellt. Es ist zu erkennen, dass die Durchmesser
der emulgierten Fetttröpfchen mit steigender CMP-Konzentration bis zu einem
Durchmesser von etwa 1 µm abnehmen. Dieser Wert wird bereits ab einer CMP-
Konzentration von 1 % erreicht.
d50.3
d50,3 [µm]
/ µm
12
10
8
6
4
2
0
0.0 0.5 1.0 1.5 2.0 2.5 3.0
CcCMP CMP [%] / %
Bild 4-19: Mittlerer Durchmesser der emulgierten Öltröpfchen d50.3 von CMP-stabilisierten O/W-
Emulsionen in Abhängigkeit der CMP-Konzentration
Die Aufrahmung als Maß für die Emulsionsstabilität in Abhängigkeit der Lagerzeit bei verschiedenen
Konzentrationen von CMP-stabilisierten Öl-in-Wasser-Emulsion ist in Bild 4-20
dargestellt.
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