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Abschlussbericht AiF-FV 13733N<br />
aufweisen, was im Falle von einer 1 %igen Lösung zu einer geringeren Grenzflächenbesetzung<br />
führt (s. Kapitel 4.4.2.1). Zum anderen ist die negative Nettoladung bei pH 4,5 geringer<br />
als bei pH 6,5, wodurch die elektrostatische Abstoßung verringert ist und eine vermehrte<br />
Öltröpfchenaggregation auftritt (Bild 4-25 a). Für O/W-Emulsionen, die durch Molkenproteine<br />
stabilisiert sind, ist bekannt, dass diese bei pH-Werten nah an ihrem IEP von pH 5 instabil<br />
sind. Dies führt zu einer Verminderung der Abstoßungskräfte, wodurch die emulgierten<br />
Tröpfchen leichter aggregieren (Bild 4-25 a) (McClements, 2004, Dalgleish et al., 1997). Die<br />
Koaleszenz hingegen (Bild 4-25 b) blieb bei beiden Proteinsystemen unbeeinflusst vom pH-<br />
Wert.<br />
Aggregationsfaktor [-]<br />
8<br />
6<br />
4<br />
2<br />
0<br />
2.5<br />
(a) (b)<br />
CMP 4,5 WPI 4,5 CMP 6,5 WPI 6,5<br />
pH-Wert<br />
CMP 4,5 WPI 4,5 CMP 6,5 WPI 6,5<br />
pH-Wert<br />
Bild 4-25: (a) Aggregationsfaktor und (b) Koaleszenzfaktor der CMP-stabilisierten O/W-<br />
Emulsionen in Abhängigkeit bei pH 4,5 und 6,5<br />
Der Einfluss der Ionenstärke durch Zusatz von NaCl auf die Emulgiereigenschaften ergab<br />
weder einen signifikanten Einfluss auf die Größe der emulgierten Öltröpfchen, noch auf die<br />
Emulsionsstabilität CMP stabilisierter Emulsionen bei pH 6,5. Jedoch ergab sich ein Einfluss<br />
der Salzkonzentration auf die Emulgiereigenschaften bei pH 4,5. In Bild 4-26 (a) ist der mittlere<br />
Tröpfchendurchmesser d50,3 von CMP- und WPI-stabilisierten O/W-Emulsionen in Abhängigkeit<br />
der Ionenstärke bei pH 4,5 dargestellt. Während bei pH 6,5 weder für CMP- noch<br />
für WPI-stabilisierte Emulsionen ein Einfluss der Ionenstärkeerhöhung auf die Emulgierkapazität<br />
in dem untersuchten Bereich detektiert werden konnte, nahm bei pH 4,5 für CMPstabilisierte<br />
Emulsionen der mittlere Öltröpfchendurchmesser mit zunehmender Ionenstärke<br />
ab. Dies widerspricht den Erwartungen, da mit zunehmender Salzkonzentration die gegenseitige<br />
Abstoßung der Proteine vermindert wird, Anziehungskräfte zwischen den Molekülen<br />
wirksam werden und somit vermehrte Öltröpfchenggregation zu erwarten ist.<br />
Koaleszenzfaktor [-]<br />
2.0<br />
1.5<br />
1.0<br />
0.5<br />
0.0<br />
77
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