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Abschlussbericht AiF-FV 13733N
4.6.2 Eiskrem
Aus physikalischer Sicht stellt Eiskrem ein komplexes Mehrphasensystem mit den Strukturelementen
einer Emulsion, eines Schaums und eines Gels dar. Aufgrund der guten Schaumund
Emulgiereigenschaften sowie der Ausbildung eines Gels beim Auftauen einer gefrorenen
CMP-Lösung lag es nahe, diese Eigenschaften bei der Herstellung von Eiskrem auszunutzen.
Zur Herstellung der Eiskremproben wurden folgende Rohstoffe für den Eismix verwendet:
� Rahm mit einem durchschnittlichen Fettgehalt von 40 %, Staatl. Molkerei Weihenstephan,
Freising
� Sprühmagermilchpulver Alpavit, Fa. Käserei Champignon Hofmeister GmbH & Co. KG,
Lauben/Allgäu
� Handelsübliche feine Raffinade Zucker (EU-Qualität 1);
� Cremodan 816 Creamline, Fa. Danisco, Kopenhagen, Dänemark, bestehend aus Monound
Diglyceriden, Johannisbrotkernmehl; Guarkernmehl and Antioxidansien
� Laktose, Fa. Meggle, Wasserburg
� Glucono-δ-lacton, Fa. Sigma-Aldrich, Taufkirchen
� Glukosesirup Isosweet 431, Fa. Amylum Group, Belgien
Die verwendeten Eismixlösungen wurden jeweils am Vortag der Eisproduktion hergestellt
und über Nacht bei 4 °C quellen gelassen. Alle Inhaltstoffe des Eismixes wurden je nach
Rezeptur (Tabelle 4-4) abgewogen und gemischt. Dabei wurde Magermilchpulver durch
CMP und Lactose ersetzt. Insgesamt wurden jeweils zwei Liter Eismix hergestellt. Anschließend
wurden diese im Wasserbad auf 80 °C erwärmt und 1-stufig bei 170 bar homogenisiert.
Erfolgte eine Säuerung der Eismix wurde diese am Produktionstag mit 2 % Gluconodeltalacton
durchgeführt. Sobald der Mix einen pH von 4,5 erreicht hat wurde dieser wie die ungesäuerten
Eiskremmixturen in die Eismaschine eingefüllt und aufgeschlagen.
Zur Herstellung der Eiskrem wurde ein horizontaler Chargenfreezer mit Kälteanlage und 3 l
Gefrierkammervolumen (Fa. Carpigiani, Anzola dell'Emilia, Italien) verwendet. Der Produktausstoß
beträgt 12-18 l/h und die Gefrierkammer fasst eine Füllmenge von 1,5-3 l. Der
Eiskremmix wird in der Kältekammer mittels Rührwerk in ca. 15 Minuten eingefroren und
wird durch eine Gitteröffnung abgelassen. Nach der Herstellung erfolgte die Abfüllung der
Eiskrem in Plastikbecher, welche mit Aluplatinen versiegelt wurden. Diese wurden 1 Woche
bei -40 °C und anschließend 1 Woche bei -20 °C gelagert.
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