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Abschlussbericht AiF-FV 13733N
Molkenprotein freie Süßmolke
Molkenprotein freie Süßmolke wurde aus dem Casein-MF-Retentat (cCasein: 3 %) hergestellt.
Hierzu wurde das Casein-MF-Retentat bei 32 °C temperiert, mit 0,02 % (w/v) Chymosin
(Maxiren ® 180, DSM Food Specialties, Delft, Niederlande) versetzt und bei 32 °C für 90 min
inkubiert. Die entstandene Gallerte wurde mit Käsehafen in haselnussgroße Bruchkörner
geschnitten und nachgebrannt, indem unter Rühren die Temperatur innerhalb 30 min von
32 °C auf 40 °C erhöht wurde. Anschließend wurde die Molke vom Bruch abgetrennt. In
Tabelle 3-1 ist die durchschnittliche Zusammensetzung der Molkenprotein freien Süßmolke
zusammengefasst. Der pH-Wert der Molke wurde je nach Bedarf mit Milchsäure auf den gewünschten
pH-Wert eingestellt.
Tabelle 3-1: Durchschnittliche Zusammensetzung Molkenprotein freier Molke
Chemikalien
Milchsäure, Merck (Art.Nr. 366), Darmstadt
Bestandteil Gehalt [%]
Trockenmasse 5,4
Laktose 3,9
Salze 0,2
CMP 0,2
Casein 0,2
Salzsäure, J.T. Baker (Art.Nr. 6167), Phillipsburg, USA
Kontinuierliche Zentrifugation
Zur Abtrennung der Caseinpartikel wurde die Molke kontinuierlich in einer Biofuge 17 RS
(Heraeus, Osterode) mit einem Durchlaufrotor 8575 (Heraeus, Osterode) zentrifugiert. Dabei
wurden folgende Einstellungen variiert:
� die Zentrifugalbeschleunigung (g-Zahl): 4.000, 10.000, 15.000, 20.000, 65.000 g
� die Verweilzeit (VWZ): 3, 5, 8, 10 min
� der pH-Wert der Molke: 6,5 - 5,5 - 4,5 - 3,5
� die Temperatur: 20 °C, 60 °C
In den abzentrifugierten Überständen wurde der CMP-Gehalt mittels RP-HPLC (s. Kapitel 2)
analysiert. Der Proteingehalt wurde mittels Stickstoffanalysator FP-528 (Leco, Mönchengladbach)
nach der modifizierten Aufschlussmethode von Dumas bestimmt und der Caseingehalt
wie folgt ermittelt:
cCasein cGesamtprotein
−cCMP
−c
Molkenproteine
= (Formel 3.1)
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