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Abschlussbericht AiF-FV 13733N
Grenzflächenspannung / mN/m
80
75
70
65
60
55
50
45
c cProtein Protein : 5 % (a) WPI c Protein : 5 %
(b) CMP
0
0 50 100 150 200 250 300
Zeit / s
pH 9
pH 6,5
pH 4,5
0
0 50 100 150 200 250 300
Zeit / s
Bild 4-8: Dynamische Grenzflächenspannung von Proteinlösungen aus WPI (a) und CMP (b) in
Abhängigkeit des pH-Wertes
In Bild 4-9 ist die Schaumfestigkeit in Abhängigkeit des pH-Wertes dargestellt.
Schaumstärke/ mN
200
150
100
50
c cProtein Protein : 5 %
Bild 4-9: Schaumfestigkeit von CMP- und WPI-Schäumen in Abhängigkeit vom pH-Wert
Die Schaumfestigkeit von WPI-Schäumen erreicht ein Maximum im Bereich des IEP. Wie
bereits erwähnt, liegen an diesem Punkt die geringsten Abstoßungskräfte vor, wodurch sich
dicke Grenzflächenfilme ausbilden können. Zudem werden im Bereich des IEP Protein-
Protein-Interaktionen begünstigt, wodurch es zur Ausbildung stabiler Grenzflächenfilme mit
einer hohen Filmelastizität und –viskosität kommt (Kinsella, 1994). Weiterhin blockieren unlösliche
Molkenproteine das Abfließen aus den Lamellen. Im basischen Bereich erfolgt ebenfalls
eine Festigkeitszunahme, was auf eine erhöhte scheinbare Viskosität in diesem Bereich
Grenzflächenspannung/ mN/m
80
75
70
65
60
55
50
45
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
pH-Wert
CMP
WPI
pH 1-9
64