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Abschlussbericht AiF-FV 13733N
Magermilch
MIKROFILTRATION
0,1 µm
Caseinkonzentrat
MF-Permeat
UF-Permeat
ULTRAFILTRATION
25.000 Da
Molkenproteinkonzentrat
Bild 1-2: Schema der kontinuierlichen Fraktionierung von Milchprotein
� Technologisch-funktionelle Eigenschaften
Die technologisch-funktionellen Eigenschaften, insbesondere die Hitzestabilität, das rheologische,
Löslichkeits-, Gelbildungs- und Grenzflächenverhalten von CMP sollten mit
dem Ziel untersucht werden, CMP als aktives Ingrediens zur Strukturbildung in Produktmatrices
von Milch- und Molkenprodukten einzubringen.
� Wechselwirkungen zwischen CMP, Molkenproteinen, Casein und Hydrokolloiden
Des weiteren sollte die Funktionalität von CMP im Vergleich zu bzw. im Gemisch mit den
Molkenproteinen und/oder Caseinen sowie Hydrokolloiden betrachtet und die Auswirkungen
der An- bzw. Abwesenheit von CMP in Molkenderivaten auf deren funktionelle
Eigenschaften überprüft werden. Dabei sollte festgestellt werden, wie sich die Funktionalität
von möglichst reinem CMP in Abhängigkeit von den Vorbehandlungsbedingungen
verhält bzw. in welcher Konzentration und in welchen Kombinationen mit anderen Milchproteinen
bzw. Hydrokolloiden sich eine optimale Funktionalität bei der Gestaltung von
Produkten ergibt.
� Strukturbeeinflussung durch Einbringen von CMP in Produktmatrices
Die gewonnenen Ergebnisse zur Strukturbildung von CMP sollten an realen Produktsystemen
angewandt werden, um Kenntnisse zum Prozessverhalten sowie zu den funktionellen
Eigenschaften von CMP in komplexeren Matrices unter praxisübliche Bedingungen
zu erhalten.
Die eingesetzten Materialien und Methoden sowie die erzielten Ergebnisse werden im Folgenden
nach den einzelnen Arbeitspaketen des Vorhabens dargestellt.
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