PDF-File
PDF-File
PDF-File
Erfolgreiche ePaper selbst erstellen
Machen Sie aus Ihren PDF Publikationen ein blätterbares Flipbook mit unserer einzigartigen Google optimierten e-Paper Software.
Abschlussbericht AiF-FV 13733N<br />
4.3 Schaumeigenschaften von CMP<br />
Proteine zählen zu den amphoteren Emulgatoren, die sowohl positiv als auch negativ geladene<br />
Gruppen sowie hydrophile und hydrophobe Bereiche aufweisen. Daher sind Proteine<br />
grenzflächenaktive Substanzen, die zur Stabilisierung von geschäumten Produkten eingesetzt<br />
werden können. CMP erfüllt diese molekularen Voraussetzungen, allerdings ist über<br />
das Potenzial zur Schaumbildung durch CMP nur wenig bekannt.<br />
Für die Herstellung von Schäumen sind insbesondere die Schaumbildungskapazität und die<br />
Schaumstabilität von Bedeutung. Diese werden durch Struktur der Inhaltsstoffe, chemischphysikalische<br />
und technologische Parameter beeinflusst. Diese Einflussfaktoren treten wiederum<br />
miteinander in Wechselwirkung, so dass Interaktionen bzw. Abhängigkeiten zwischen<br />
den einzelnen Faktoren berücksichtigt werden müssen.<br />
Daher wurde CMP systematisch auf seine Schaumeigenschaften zu untersucht. Variable<br />
waren zum einen verschiedene Milieufaktoren, die nach Erkenntnissen über andere Proteinschäume<br />
Einfluss auf die Schaumeigenschaften haben. Zum anderen wurden Wechselwirkungen<br />
mit anderen Proteinen betrachtet.<br />
4.3.1 Material und Methoden<br />
Herstellung der Schäume<br />
Die verwendeten Proteinlösungen wurden jeweils am Vortag der Schaumerzeugung hergestellt<br />
und über Nacht bei 4 °C quellen gelassen. Das eingewogene Proteinpulver wurde dazu<br />
mit einer entsprechenden Menge bi-destilliertem Wasser versetzt und auf einem Magnetrührer<br />
vollständig gelöst. Für Versuche mit pH-Wert-Einstellung wurde die, für diesen Zweck<br />
überkonzentrierte, Proteinlösung anschließend unter Zugabe von Salzsäure bzw. Natronlauge<br />
auf den entsprechenden pH-Wert eingestellt.<br />
Zum Herstellen der Proteinschäume wurden die Proteinlösungen in einem Thermomixer<br />
TM21 (Vorwerk, Wuppertal, Deutschland) bei den in Tabelle 4-3 angegebenen Einstellungen<br />
aufgeschlagen und direkt anschließend die Schaumeigenschaften der erzeugten Schäume<br />
untersucht.<br />
Tabelle 4-3: Grundeinstellungen der Schaumerzeugung mittels Thermomix TM21<br />
Aufschlagseinstellungen<br />
Produkttemperatur 5 °C<br />
Produktmenge 250 ml<br />
Aufschlagszeit 90 s<br />
Aufschlagsdrehzahl 1000 U/min<br />
57
Change language