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Abschlussbericht AiF-FV 13733N
falls einen negativen Effekt von CMP auf die Ausbildung von Säuregelen aus Molkenproteinkonzentrat
feststellten. Für die Verschlechterung des Serumbindevermögens der CMPhaltigen
Joghurts liegt als Erklärung Nahe, dass sich das CMP nicht in das Gel-Netzwerk des
Joghurts integrieren kann und mit anderen Proteinen um die Wasserbindung konkurriert.
Serumbindevermögen [%]
100
80
60
40
20
Vollmilch
0
0 0,25 0,5 0,75 1
c CMP /c Proteingehaltserhöhung [-]
0
0 0,25 0,5 0,75 1
c CMP /c Proteingehaltserhöhung [-]
Bild 4-39: Serumbindevermögen von (a) Rührjoghurt und (b) stichfestem Joghurt aus Voll- und
Magermilch in Abhängigkeit des CMP-Anteils an der Proteingehaltserhöhung
Diese Messungen der Maximalkraft und der scheinbaren Viskosität bei Scherrate 100 1/s
ergaben ebenfalls eine Verschlechterung der Festigkeit mit zunehmendem CMP-Anteil (Bild
4-40). Der stichfeste Joghurt wies eine höhere Festigkeit als der Rührjoghurt auf, wobei jeweils
der Vollmilchjoghurt höhere Werte erzielt. Bei der Herstellung von Rührjoghurt wird die
gebildete Gelstruktur am Ende der Fermentation durch Rühren zerstört und es kommt nach
dem Abfüllen zu einer erneuten Strukturverfestigung, die bei den CMP-angereicherten Proben
gering ausfällt.
Maximalkraft [N]
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
Vollmilch
Bild 4-40: Maximalkraft (geschlossene Symbole) und scheinbare Viskosität (offene Symbole)
von (a) Rührjoghurt und (b) stichfestem Joghurt aus Voll- und Magermilch in Abhängigkeit
des CMP-Anteils an der Proteingehaltserhöhung
Serumbindevermögen [%]
100
(a) (b)
Magermilch
Vollmilch
Magermilch
Magermilch
0.0
0 0,25 0,5 0,75 1
c CMP /c Proteingehaltserhöhung [-]
0.6
Viskosität100 1/s [Pa . Viskosität100 1/s [Pa s] . s]
0.4
0.2
0.0
Maximalkraft Maximalkraft [N]
80
60
40
20
1.2
1.0
0.8
0.6
0.4
Vollmilch
Magermilch
0.8
1.4
(a) (b)
Vollmilch
Magermilch
0.2
0 0,25 0,5 0,75 1
c CMP /c /cProteingehaltserhöhung Proteingehaltserhöhung [-]
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