PDF-File

Abschlussbericht AiF-FV 13733N
4.6 Einbindung von CMP in reale Lebensmittelsysteme
In den vorangegangenen Kapiteln wurde gezeigt, welche technologisch-funktionellen Eigenschaften
CMP aufweist und welche Faktoren einen Einfluss auf das Funktionalitätsverhalten
bei vergleichbaren einfachen Modellsystemen nehmen. Bei realen Lebensmitteln sind andere
und zusätzliche Einflüsse zu erwarten.
Ziel war, die gewonnenen Ergebnisse zur Strukturbildung von CMP an realen Produktsystemen
anzuwenden, um Kenntnisse zum Prozessverhalten sowie zu den funktionellen Eigenschaften
von CMP in komplexeren Matrices unter praxisübliche Bedingungen zu erhalten.
Das Verhalten von CMP wurde exemplarisch an Rühr- und stichfester Joghurt sowie Eiskrem
untersucht.
4.6.1 Joghurt
Rühr- und stichfester Joghurt wurden mit CMP angereichert, indem pasteurisierte Magerbzw.
Vollmilch um 1 % im Proteingehalt erhöht wurde. Dies erfolgte einerseits gänzlich durch
CMP und Molkenproteine (WPI), andererseits durch eine Mischung aus CMP und Molkenproteine
im Verhältnis 20:80, entsprechend dem Verhältnis in Süßmolke. Zum Vergleich mit
einem Standardjoghurt wurde Magermilchpulver (Instant H, Fa. ALPAVIT Käserei Champignon
Hofmeister GmbH & Co. KG, Heising, Deutschland) zur Erhöhung des Proteingehaltes
verwendet. Rühr- und stichfester Joghurt wurden nach einem üblichen und standardisierten
Verfahren hergestellt (Bild 4-38).
Zur Herstellung der Joghurtproben wurde pasteurisierte Mager- (max. 0,05% Fett) sowie
pasteurisierte und homogenisierte Vollmilch (3,5% Fett) von der Staatlichen Molkerei Weihenstephan
eingesetzt. Der Gesamtproteingehalt wurde mittels Leco-Analyse bestimmt und
betrug sowohl für Mager- als auch für Vollmilch 3,4%. Zur Fermentation der Joghurt-
Prozessmilch wurde die Starterkultur ABT-21 ® von Fa. Christian Hansen GmbH (Nieburg/Weser,
Deutschland) verwendet. Es handelt sich um eine thermophile probiotische Kultur
aus den Milchsäurebakterien Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus und
Bifidobacterium sp., die in granulierter Form tiefgefroren gelagert wird.
Die Charakterisierung der Joghurtproben erfolgte durch die Bestimmung des Serumbindevermögens,
den rheologischen Eigenschaften (s. Kapitel 4.5.1) sowie über Sensorik. Zur
Bestimmung des Serumbindevermögens wurden 45g Joghurt für 20 Minuten bei 10°C und
1500 g in der Biofuge 28 Rs der Fa. Heraeus Sepatech GmbH (Osterode, Deutschland)
zentrifugiert. Anschließend wurde die Menge an gebildetem Serum abgegossen und gravimetrisch
bestimmt. Das Serumbindevermögen lässt sich wie folgt berechnen (Formel 4.6):
91