Achimer Spezialität – Das Genussmagazin

Marvins gegrillter Lachs
Frischer Fisch hat einen angenehmen
Geruch, eine feuchte
Haut ohne Verfärbungen oder
Druckstellen, glänzende, nach
außen gewölbte Augen und
rote, fest anliegende Kiemen.
Pro Person rechnet man mit 200–
300 g Filet, schließlich gibt es meist
auch noch leckere Beilagen.
Zunächst braust man den ausgenommenen
Fisch mit kaltem Wasser
ab und tupft ihn mit Küchenkrepp
sorgfältig trocken. Dann schneidet
man ihn hinter der Brustflosse mit
einem scharfen Küchenmesser ein,
ehe ein großer Schnitt vom Kopf ins
Rückgrat bis zum Schwanz gesetzt
wird. Dabei wird das Filet von der
Mittelgräte abgelöst und schließlich
bis zum Bauch hin vollständig
abgetrennt. Dann wendet man den
Fisch und verfährt auf der anderen
Seite ebenso.
Letzte Gräten können danach mit
einer Fischgrätenpinzette in Kopfrichtung
aus den Filetstücken herausgezogen
werden. Und wer nicht
selbst filetieren möchte, wendet
sich an den Fischhändler seines
Vertrauens.
Das fertige Lachsfilet wird portioniert
und mit frisch gepresstem
Zitronensaft beträufelt, bevor die
frisch zubereitete Marinade aufgetragen
wird. Sie besteht aus frisch
gehacktem Rosmarin, Petersilie,
Basilikum und Dill, einer roten Zwiebel,
einer Knoblauchzehe sowie ca.
100 ml hitzebeständigem Olivenöl.
Diese Schicht schützt das Filet
vor dem Austrocknen und gibt ihm
noch mehr Geschmack.
Die Zubereitung auf dem Grill sorgt
dafür, dass der Lachs schön saftig
bleibt, aber auch im Ofen ist er gut
aufgehoben. Am besten grillt man
ihn zuerst von der Hautseite. Damit
der zarte Fisch nicht auseinanderfällt,
sollte er nur einmal gewendet
werden, und zwar sobald die Unterseite
schön knusprig und nur noch
das obere Drittel roh ist. Je nach
der Dicke des Grillgutes dauert es
insgesamt etwa 8 Minuten.
Als Garprobe eignet sich der Fingerdruck-Test:
Drückt man mit dem
Finger auf die dickste Stelle, sollte
das Fleisch leicht nachgeben.
Fotos: Hauke Müller
Der Bremerhavener Marvin
Gottschlich hat 2018 gemeinsam
mit seinem Partner Marcel Nöhring
den traditionellen Fischhandel
der Familie Wrede übernommen.
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