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Salsas Salsas básicas básicas básicas y y y derivadas derivadas: derivadas
Se denominan salsas grandes o básicas las que se forman con los fondos básicos y complementarios. La fusión de
ambas da como resultado la materia prima que será convertida en salsas básicas. Estas salsas, una vez
confeccionadas, sirven de base a las salsas derivadas y cada una de ellas tomará el nombre de perfumen, guarnición
o aditamento que lleve su composición.
Para mayor comprensión de las salsas establecemos dos grupos:
a) Salsas frías
• Pequeñas salsas.
• Mayonesa y derivados.
b) Salsa calientes:
• Pequeñas salsas.
• Grandes salsas.
Esquema Esquema de de salsas salsas frías frías: frías frías
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Frías
Pequeñas
Salsas
Mayonesa
Vinagreta.
Romescu.
Ali-oli.
Roquefort.
Salsa francesa.
Tártara.
Rusa o caviar.
Rosa o americana.
Riemolada.
Modkava.
FONDOS, SALSAS, ENTREMESES Y GUARNICIONES