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Fondos Fondos oscuro oscuros oscuro s de de aves, aves, aves, ternera, ternera, vaca vaca y y y caza: caza:
caza:
Se preparan con huesos y nervios de una de estas especies. La primera operación es ponerlos en una placa asadora
con verduras. Cuando están asados se añade una porción de vino generoso, jerez seco, y después se le añade vino
blanco. Se deja cocer un poco para que se despegue de la placa y se coloca todo en una marmita, poniéndolo a
cocer igual que el fondo blanco.
Fumet Fumet blanco blanco (caldo (caldo de de pescado) pescado): pescado)
Se elabora con espinas y cabezas de pescados, preferentemente gelatinosos, procediendo a cocer en una cacerola
con agua y hierbas aromáticas; el tiempo de cocción en este caso es de 25 a 30 minutos.
Fume Fumet Fume t oscuro oscuro: oscuro
Para su preparación se procede como se hizo el fondo oscuro con un tiempo de cocción de una hora.
Gelatinas Gelatinas naturales naturales de de ave, ave, ave, ternera, ternera, vaca vaca y y y caza caza: caza
La materia base de estas gelatinas son las manos de la res de que se trate, ya que las manos pezuñas están
formadas por una serie de cartílagos gelatinosos de los que, mediante cocción lenta y continua, se extrae una gelatina
natural. Después de fría y comprobada su solidez, se procede a reducirla mediante la cocción, más o menos según el
grado de solidez que se le quiera dar. A continuación se clarifica poniéndole verduras aromáticas, 200gr. de carne
roja y magra picada, por litro, y dos o tres clases de huesos.
Todo este compuesto se pone a cocer y cuando rompa a hervir, se refresca o interrumpe la cocción con un poco de
agua fría, dejando cocer después unos 20 o 30 minutos lentamente. Se deja reposar y se pasa por un lienzo fino
(colador); habiéndose obtenido así, la gelatina natural que debe quedar de color dorado y transparente.
Gelatinas Gelatinas indus industriales indus industriales
triales: triales
También existen unas gelatinas artificiales en forma de polvos, aromatizados y con sabor, cuya confección es tan
simple que basta con verter el contenido de un sobre o la porción indicada en el litro de agua, dejándolo cocer un
minuto; ya queda en disposición de ser utilizada.
Consomé Consomé ordinario ordinario: ordinario
Este consomé se puede componer de carne de ave, caza o vaca,y su confección se efectúa poniendo a cocer la
carne, huesos y nervios de que se trate en una proporción de 200 a 300gr.por litro de agua, con legumbres aromática
y poca sal.
Cuando se inicie la cocción se interrumpe con un poco de agua fría, esto hace que la sangre que se desprende de la
carne y las sustancias contenidas en las legumbres, al cortar violentamente la cocción, se coagule y convierta en una
especie de esponja que recoge las impurezas del caldo. El tiempo de cocción, según la carne a utilizar, será de un
mínimo de una hora para el ave y 3 o 4 horas para otras especies. Se cuela después de posado y se desgrasa.
Consomé Consomé clarificado clarificado: clarificado
Este consomé tiene una variante sobre el anterior. En vez de utilizar agua se usa un fondo blanco en frío, y para su
clarificación se usan 250gr. de carne roja magra picada, claras de huevo y legumbres aromáticas.
Se remueve con espátula de madera y se deja que empiece a hervir para repetir toda la operación de interrupción de
la cocción con agua fría, debiendo ser el resultado final de una clarificación perfecta y color ámbar, para lo cual se le
adiciona al cocer unas rodajas de cebolla bien tostadas.
Cuando el fondo blanco utilizado se ha confeccionado con grancantidad de huevos, el consomé resultante es
gelatinoso (gelée); se sirven todos ellos calientes o fríos, perfumados con vinos generosos o con algún licor como el
casís.
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FONDOS, SALSAS, ENTREMESES Y GUARNICIONES