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Una de las características de las gastronomías mexicanas es que no hacen distinción entre la llamada cocina
cotidiana y la alta cocina. Así, aunque existen platillos típicamente festivos como el mole o los tamales, éstos pueden
consumirse cualquier día del año, lo mismo en una casa particular que en un restaurante lujoso o en una pequeña
fonda sin un valor ritual especial. La gastronomía mexicana siempre ha sido calificada como una cocina de gran
influencia barroca, resultado de un mestizaje culinario, y representa en mucho la visión que los mexicanos tienen del
mundo. De esta forma, la zona norte del país, de clima más agreste y seco, ofrece una cocina más bien austera, de
sabores sencillos; en cambio, en el sureste, donde la tierra es más generosa, se da una explosión de sabores con una
cantidad hasta ahora desconocida de platillos y recetarios locales. En las zonas urbanas, debido a la integración de
las mujeres a la fuerza laboral, así como a la influencia del estilo de vida occidental (principalmente de los Estados
Unidos), se ha ido perdiendo la tradición de cocinar en casa. Sin embargo, se considera que las fondas (una versión
mexicana de los bistró franceses, lugares donde comer fuera a medio día de forma económica) son un reservorio de
las recetas tradicionales.
Ingredientes principales.
Maíz: es indiscutible la importancia del maíz como base de la mayor parte de las cocinas mexicanas. Es bien sabido
que la sociedad siempre ha buscado consumir maíz cultivado en México, así que es el cereal más sembrado en toda
la República. Sea como sea, el maíz sigue siendo la base de la mayoría de las cocinas mexicanas, quedando
exceptuadas algunas tradiciones gastronómicas del norte de México, donde el maíz disputa al trigo el lugar como
cereal básico. La forma principal en que se consume el maíz en México es la tortilla, pero es un insumo igualmente
necesario para la preparación de casi todos los géneros de tamales, atoles y antojitos. Hay que añadir que el maíz
que se emplea para las tortillas es maíz maduro y seco, pero que también se consume maduro y fresco (elote) o bien,
tierno y fresco (xilote).
Cereales: el trigo y el arroz. El primero de ellos comparte y disputa al maíz la condición de cereal principal. Está
asociado principalmente con la confección de panes —aunque también existe la tortilla de harina—, ya sean blancos
o dulces. El pan blanco (bolillo, telera, virote) es el elemento esencial de las tortas mexicanas. Mientras tanto, el pan
de dulce —que se puede encontrar bajo innumerables formas— es acompañante ideal de las bebidas calientes que
se suelen servir en la merienda o el desayuno.
Arroz: tiene una mayor presencia en las mesas mexicanas. Dado que es más versátil que el trigo, el arroz puede
constituir en uno de los tres tiempos de la comida.
Verduras, leguminosas y hortalizas: las verduras que alimentaron a los antiguos mexicanos fueron sobre todo los
quelites (quilitl), plantas aún inmaduras de diferentes familias botánicas (amarantáceas, quenopodáceas, crucíferas),
plantas tiernas que se cocían en olla o se comían crudas; en estas familias se incluyen los quintoniles, los cenizos, los
huauhzontles, verdolagas, una planta denominada mexixiquilitl que se parece al berro. Los romeritos son plantas
también muy importantes que han sido empleadas en diferentes guisados, sobre todo durante la Cuaresma y la
Navidad.
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Nopal: aún se utilizan los nopales, sobre todo las personas con diabetes o con
hipertensión arterial, que acompañan infinidad de platillos y bebidas. El mezquite
sigue siendo importante alimento en el norte del país, pero más en tiempos
prehispánicos, cuando los chichimecas fabricaban pan de mezquite con la harina
proveniente del fruto de la vaina. También es comestible la vaina del huizache.
Otros: el epazote o el papaloquelite (papaloquilítl, en náhuatl), el tomate de cáscara,
el tomate de milpa y el jitomate (jitomátl, en náhuatl, es decir, tomate de ombligo o
tomate sin cáscara), las flores comestibles como la yuca (izótl) o la roja flor como
«espaditas» del colorín o tzompanquahuitl en náhuatl. También se cuenta con
algunos elementos básicos presentes en casi todos los platillos, que determinan el
sabor, color y textura de los mismos.
Así pues, los elementos primordiales de la comida mexicana son el maíz, gran variedad de picantes como el chile (o
ají), las carnes rojas, los frijoles, el jitomate, la cebolla, la calabaza y en parte el uso de plantas como el nopal.
LA GASTRONOMÍA Y LA COCINA DE UN RESTAURANTE