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Una de las características de las gastronomías mexicanas es que no hacen distinción entre la llamada cocina cotidiana y la alta cocina. Así, aunque existen platillos típicamente festivos como el mole o los tamales, éstos pueden consumirse cualquier día del año, lo mismo en una casa particular que en un restaurante lujoso o en una pequeña fonda sin un valor ritual especial. La gastronomía mexicana siempre ha sido calificada como una cocina de gran influencia barroca, resultado de un mestizaje culinario, y representa en mucho la visión que los mexicanos tienen del mundo. De esta forma, la zona norte del país, de clima más agreste y seco, ofrece una cocina más bien austera, de sabores sencillos; en cambio, en el sureste, donde la tierra es más generosa, se da una explosión de sabores con una cantidad hasta ahora desconocida de platillos y recetarios locales. En las zonas urbanas, debido a la integración de las mujeres a la fuerza laboral, así como a la influencia del estilo de vida occidental (principalmente de los Estados Unidos), se ha ido perdiendo la tradición de cocinar en casa. Sin embargo, se considera que las fondas (una versión mexicana de los bistró franceses, lugares donde comer fuera a medio día de forma económica) son un reservorio de las recetas tradicionales. Ingredientes principales. Maíz: es indiscutible la importancia del maíz como base de la mayor parte de las cocinas mexicanas. Es bien sabido que la sociedad siempre ha buscado consumir maíz cultivado en México, así que es el cereal más sembrado en toda la República. Sea como sea, el maíz sigue siendo la base de la mayoría de las cocinas mexicanas, quedando exceptuadas algunas tradiciones gastronómicas del norte de México, donde el maíz disputa al trigo el lugar como cereal básico. La forma principal en que se consume el maíz en México es la tortilla, pero es un insumo igualmente necesario para la preparación de casi todos los géneros de tamales, atoles y antojitos. Hay que añadir que el maíz que se emplea para las tortillas es maíz maduro y seco, pero que también se consume maduro y fresco (elote) o bien, tierno y fresco (xilote). Cereales: el trigo y el arroz. El primero de ellos comparte y disputa al maíz la condición de cereal principal. Está asociado principalmente con la confección de panes —aunque también existe la tortilla de harina—, ya sean blancos o dulces. El pan blanco (bolillo, telera, virote) es el elemento esencial de las tortas mexicanas. Mientras tanto, el pan de dulce —que se puede encontrar bajo innumerables formas— es acompañante ideal de las bebidas calientes que se suelen servir en la merienda o el desayuno. Arroz: tiene una mayor presencia en las mesas mexicanas. Dado que es más versátil que el trigo, el arroz puede constituir en uno de los tres tiempos de la comida. Verduras, leguminosas y hortalizas: las verduras que alimentaron a los antiguos mexicanos fueron sobre todo los quelites (quilitl), plantas aún inmaduras de diferentes familias botánicas (amarantáceas, quenopodáceas, crucíferas), plantas tiernas que se cocían en olla o se comían crudas; en estas familias se incluyen los quintoniles, los cenizos, los huauhzontles, verdolagas, una planta denominada mexixiquilitl que se parece al berro. Los romeritos son plantas también muy importantes que han sido empleadas en diferentes guisados, sobre todo durante la Cuaresma y la Navidad. 20 Nopal: aún se utilizan los nopales, sobre todo las personas con diabetes o con hipertensión arterial, que acompañan infinidad de platillos y bebidas. El mezquite sigue siendo importante alimento en el norte del país, pero más en tiempos prehispánicos, cuando los chichimecas fabricaban pan de mezquite con la harina proveniente del fruto de la vaina. También es comestible la vaina del huizache. Otros: el epazote o el papaloquelite (papaloquilítl, en náhuatl), el tomate de cáscara, el tomate de milpa y el jitomate (jitomátl, en náhuatl, es decir, tomate de ombligo o tomate sin cáscara), las flores comestibles como la yuca (izótl) o la roja flor como «espaditas» del colorín o tzompanquahuitl en náhuatl. También se cuenta con algunos elementos básicos presentes en casi todos los platillos, que determinan el sabor, color y textura de los mismos. Así pues, los elementos primordiales de la comida mexicana son el maíz, gran variedad de picantes como el chile (o ají), las carnes rojas, los frijoles, el jitomate, la cebolla, la calabaza y en parte el uso de plantas como el nopal. LA GASTRONOMÍA Y LA COCINA DE UN RESTAURANTE
<strong>Bebidas</strong> de México. Las bebidas alcohólicas que acompañan a la gastronomía mexicana pueden beberse ahora en todo el mundo. Una excepción tal vez sea el pulque, cuyos expendios, las casi extintas «pulquerías», sólo pueden encontrarse en México. Sitios populares donde se rinde culto a Mayahuel (diosa de la bebida prehispánica del pulque) hoy en día son casi museos. Las bebidas alcohólicas más conocidas fuera y dentro de México son: el mezcal (bebida fermentada del agave) cuyo aroma y sabor le hacen inconfundible, así como el tequila, licor nacional — aperitivo, en su origen— que se suele beber acompañado de sal y limón o junto con «sangrita» (bebida picante con jugo de naranja o de jitomate).La Margarita es un coctel que se elabora con tequila, bebida proveniente del maguey. Son muy conocidas las cervezas de México, productos típicamente nacionales por su sabor suave y delicado, unas, y por su sabor fuerte, intenso, otras; se suelen tomar frías y, en muchas ocasiones, acompañadas de un limón que se coloca dentro de la boca de la botella; es costumbre popular creer que esto se hace para limpiarlas de posibles bacterias. Actividad: 4 Reunido en equipo de cuatro personas, elabora lo siguiente: Representa gráficamente la gastronomía de México en una maqueta o papel bond, utiliza distintos materiales, fotos, recortes de revista, granos, etc., y preséntalos frente al grupo. BLOQUE 1 Actividad: 4 Evaluación Evaluación Producto: Maqueta o mapa mental. Puntaje: Conceptual Conceptual Conceptual Saberes Saberes Saberes Procedimental Procedimental Actitudinal Actitudinal Actitudinal Identifica los antecedentes históricos gastronómicos. Coevaluación Interpreta gráficamente sus conocimientos. Trabaja respetuosamente en equipo. C MC NC Calificación otorgada por el docente 21
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