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52 Actividad: 1 Responde las siguientes preguntas: Secuencia didáctica 1. Fondos y salsas. Inicio 1. Escribe 3 ejemplos de hierbas aromáticas utilizadas en la cocina. 2. Escribe 3 diferentes tipos de carnes para hacer un caldo o fondo 3. ¿Cuáles son los sazonadores más utilizados en la cocina? Actividad:1 Evaluación Evaluación Producto: Preguntas. Saberes Saberes Puntaje: Conceptual Conceptual Conceptual Procedimental Procedimental Actitudinal Actitudinal Actitudinal Identifica fondos y salsas de cocina. Autoevaluación Analiza sus conocimientos fondos y salsa de cocina. Es responsable al realizar la actividad. C MC NC Calificación otorgada por el docente FONDOS, SALSAS, ENTREMESES Y GUARNICIONES
BLOQUE 2 Desarrollo Elementos de composición y clasificación de fondos. Los fondos son diferentes elementos que se unen por cocción o por mezcla con el fin de obtener composiciones de base definitivas que sirven para elaborar caldos, sopas, potage, consomés, jugos de asado y salsas claras y oscuras. Los fondos forman una gama muy variada de composición que reúnen muchos elementos y sabores distintos. Las preparaciones de cocina tendrán mayor valor y calidad dependiendo principalmente de éstos. Por lo tanto, se debe cuidar esmeradamente su fabricación y composición para obtener los mejores resultados. Todos los elementos que componen un fondo tiene una función específica; según su papel de participación, al resultado final, se pueden dividir en: o Nutritivos: Huesos, carne y despojos aportan elementos necesarios de nutrición o Aromáticos: Zanahoria, poro, cebolla, apio, ajo, hierbas aromáticas, aportan su perfume natural. o De cocción: Agua pura, fondo claro y en algunas ocasiones, leche, permiten la extracción de sabores por su constitución liquida. o De ligazón: Roux, mantequilla amasada, yemas de huevo, crema, fécula, etc., ligan varios elementos con el fin de obtener una textura untuosa y una mejor apariencia. o Sazonadores: Sal, pimienta y clavo, hacen surgir y acentúan los sabores particulares de todos los otros elementos. o Graso: Aceites, mantequilla, margarina, manteca, permiten mezclar armoniosamente elementos líquidos y sólidos; ayudan a la cocción de ciertos elementos. o De clarificación: Clara de huevo, verde de legumbre, aumentan los elementos nutritivos y permiten aportar limpieza y transparencia por la coagulación gradual de los elementos. Los fondos: Básicos y complementarios. Fondos Fondos Fondos Básicos Básicos Se llaman fondos a los caldos resultantes de una cocción lenta y continua, que tiene que dejar extraer las sustancias que contienen los huesos de ternera, vaca, aves, caza, pescados, etc. Se dividen en: o Fondos blancos. o Fondos oscuros. o Fumet. o Gelatinas. o Consomé. o Glacé o extracto. Fondos Fondos blancos blancos de de ternera ternera vaca vaca vaca y y aves aves: aves Se confeccionan con huesos, nervios, etc., de una de estas especies. Primero se lavan y se les da un hervor, después se ponen a cocer en una marmita con verduras como zanahorias, puerros, tomates y cebollas, y ramitas de hierbas aromáticas, vino blanco y agua; esta última en una proporción de 5 veces el volumen de huesos y nervios. Se retira la espuma, dejando cocer el conjunto por espacio de 5 a 6 horas, destapándose para que evapore la humedad y disminuyendo el volumen, con lo cual se obtiene un caldo gelatinoso y sustancioso. Para terminar, se cuela, se desgrasa y enfría, pudiendo ser utilizado en ese momento o bien guardarlo en cámara de congelación para su posterior uso. 53
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