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Glace Glace (extracto) (extracto): (extracto)
Pueden ser de ave, ternera, caza, vaca y pescado. Para conseguir un extracto se procede como en la confección de
fondos oscuros y su cocción debe durar dos días o más. Cuando consideramos que los huesos y nervios han soltado
toda su sustancia, por una cocción de 6 horas o más, se cuela el líquido, se deja que siga su cocción, se van
añadiendo residuos de asados para seguir enriqueciéndolos en sustancias, a la vez que evapora y reduce hasta
conseguir una parte por diez de la cantidad que queda después de las seis primeras horas.
El resultado será un líquido marrón oscuro, denso y gelatinoso que una vezfrío tendrá la consistencia del dulce de
membrillo. Se aplica para reforzar salsas que estén flojas o para improvisar un demiglace o jugo, etc.; su
conservación se limita a dos o tres meses.
Fondos Fondos Complementarios.
Complementarios.
Son los resultados de la unión de diversos artículos que tiene por objeto completar una salsa o vianda junto con los
fondos básicos. Son elementos de conservación a base de otros para la formación de distintas salsas. La mayoría de
ellas pueden conservarse durante 5 o 6 días como mínimo. Por tanto pueden tenerse preparado con antelación; para
su conservación deben tenerse en cámara a 2°.
Ligazón: Ligazón:
Ligazón:
o Roux blanco.
o Roux rubio.
o Roux oscuro.
Fondos Fondos complementarios
complementarios:
complementarios
o Nata.
o Sangre.
o Yemas.
o Féculas.
o Rellenos.
o Caldos cortos.
o Marinadas.
o Adobos.
o Escabeches.
o Salmueras.
o Mantecas.
Roux Roux blanco blanco: blanco
Se pone al fuego en un recipiente la mantequilla, cuando se haya fundido se le añade la harina, mezclando de forma
homogénea con espátula de madera hasta que la masa se despegue del recipiente.
Roux Roux rubio rubio: rubio
Se realiza el mismo procedimiento de un roux blanco, con la única variante de dorar en una placa y a horno regular la
harina para que tome un ligero color rubio.
Roux Roux oscuro oscuro: oscuro
Harina tostada de color oscuro y se realiza el roux siguiendo el mismo procedimiento que en los casos anteriores.
Nata Nata o o flor flor de de leche leche cruda cruda: cruda cruda
Se utiliza como materia de ligazón para otorgar densidad a las salsas o para refinarlas.
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