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Clasificación de pescados.
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Desarrollo
Se conoce con este término al pez comestible sacado del agua dulce o salada, y que está dispuesto para su venta y
consumo.
El pescado es un alimento rico en proteínas, fósforo y azufre, además, por su bajo contenido en grasa es de fácil
digestión.
El índice de frescura y calidad para los pescados es:
• Su cuerpo terso.
• La carne firme.
• Los ojos vivos, brillantes y saltones.
• Las agallas y branquias de color rojo vivo.
• De olor agradable de mar.
• Debe mantenerse en congelación o refrigeración en todo momento.
Por el contrario, un pescado no fresco presenta:
• Los ojos hundidos en las orbitas y mortecinos.
• La carne cede a la presión de los dedos.
• El olor que desprende es semejante al amoniaco.
Clasificación del pescado Descripción
1. Romboides: pescados planos de 4 filetes. Algunos son de
lenguado, la raya; se sirven en filetes.
a) Por su forma:
2. Fusiformes: pescados redondos de dos filetes. Algunos son
el salmón, huachinango, róbalo, etc. Son tratados enteros o
en filetes.
1. Pescados en porciones: son generalmente de pescados que
por su tamaño o por la facilidad en el servicio, necesitan
racionarse en filetes o en ruedas.
b) Obtención en el mercado:
2. Pescados enteros: pueden ser de dos tipos:
• Pequeños: sardina, sierra, mojarra, etc., se sirven enteros,
fritos o emparrillados.
• Grandes: se preparan escalfados o braseados.
1. Blancos: son poco grasos y de fácil digestión; se encuentran
en el mar y en el río. Entre ellos están el bacalao, lenguado,
róbalo, huachinango, trucha, etc.
c) Por su asimilación:
2. Azules: son más grasosos, de fácil digestión. Casi todos son
pescados pequeños de más sabor fuerte: sardina,
boquerones, anchoas, arenque, etc., como excepción
pueden incluirse en este grupo el atún y el bonito que son
pescados grandes.
1. Pescados de agua dulce: se caracterizan por ser ricos en
potasio, magnesio y fósforo. Todos son fusiformes, y entre
ellos están la anguila, carpa, esturión, lucio, salmón y trucha.
d) Por su origen:
2. Pescados de agua de mar: son ricos en yodo y cloro
principalmente. Existen romboides y fusiformes, entre ellos
están el abadejo, arenque, atún, boquerón, huachinango,
lenguado, mero, róbalo y sardina.
LA CARNE DE RES, PUERCO Y POLLO, ADEMÁS DE PESCADOS Y MARISCOS